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저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제19권 제3호
발행연도
2012.6
수록면
385 - 392 (8page)

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The characteristics of the components related to the meat taste of the commercial broiler (CB) and the Korean native chicken (KNC) were compared. The breast meat from CB showed higher amounts of C<SUB>16:1</SUB> and C<SUB>18:2</SUB> but lower amounts of C<SUB>16:0</SUB> and C<SUB>22:6</SUB>. The thigh meat from CB showed a higher amount of C<SUB>18:1</SUB> but lower amounts of C<SUB>16:0</SUB>, C<SUB>18:0</SUB>, C<SUB>20:4</SUB>, and C<SUB>22:6</SUB>. The flavor- and taste-contributing amino acids, including aspartic acid, threonine, serine, glycine, alanine, tyrosine, lysine, histidine, and arginine, were significantly higher in the KNC breast meat, but the level of amino acids in the thigh meat were not different between the two breeds. The measurement of the volatile compounds revealed that CB contains much higher volatile compounds compared to KNC in their fresh breast and thigh meat. Both in the breast and thigh meat, however, the amount of flavor compounds increased significantly after cooking; as such, KNC turned out to have more flavor compounds than CB.
#Fatty acids #Volatile compounds #Korean native chicken #Amino acids #Commercial broiler

목차

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참고문헌 (33)

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1. [학술지(정기간행물)] - Jaturasitha S / 2008 / Difference in carcass and meat characteristics between chicken indigenous to northern Thailand (black boned and Thai native) and imported extensive breeds (Bresse and Rhode Island Red) / Poult Sci 87 : 160 ~ 169 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 채현석 / 2002 / 국내산 닭고기의 유통규격별 지방산, 아미노산 및 콜라겐 함량의 변화 / 한국축산식품학회지 22 (1) : 1 ~ 7 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - 안동현 / 2002 / 한국 토종 닭고기의 정미 성분 중 유리아미노산과 핵산관련물질에 대한 연구 / 한국식품영양과학회지 31 (4) : 547 ~ 552 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - 이경행 / 2011 / 동일 조건에서 사육한 토종닭과 일반 육계 도체의 이화학적 특성 / 한국가금학회지 38 (3) : 225 ~ 230 dbpia 5. [단행본] - Fuke S / 1993 / Food science. In Umami: Taste and behavior / Kyoritsu Shuppan : 51 ~ 96 google schola

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