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한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제21권 제3호
발행연도
2014.6
수록면
341 - 349 (9page)

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본 연구에서는 건조방법(열풍건조, 원적외선건조, 진공동결건조)을 달리한 오미자의 품질 특성 및 항산화 효과를 비교 검토하여 고품질의 건조 오미자를 얻기 위한 기초 자료를 제시하고자 하였다. 수분 함량 및 수분활성도(Aw)는 열풍건조 > 원적외선건조 > 진공동결건조 순으로 나타났다. pH는 건조방법에 따른 차이는 없었고, 당도는 6.60 °Brix로 진공동결건조 오미자가 가장 높은 값을 나타내었다. 탁도는 열풍건조 8.24 T%, 원적외선건조 0.32 T%, 진공동결건조 71.85 T%를 나타내었으며, 색도 L, a, b는 진공동결건조가 다른 건조방법에 비해 높게 나타났다. 유리당 함량은 glucose > fructose > sucrose 순으로 나타내었고, 총 유리당 함량은 진공동결건조 오미자가 5.01 g/100 g으로 가장 높은 값을 나타내었다. 항산화 활성에서 DPPH radical 소거능, ABTS radical 소거능에서는 각각 진공동결건조 오미자가 88.68%, 93.85%로 가장 높은 활성을 나타내었다. 반면 아질산염 소거능은 원적외선건조 오미자가 90.04%로 가장 높은 값을 나타내었고, 열풍건조 오미자는 88.78%, 진공동결건조 오미자가 82.58%의 순으로 활성을 나타내었다. 총페놀, 총 플라보노이드, 총 탄닌 함량에서 진공동결건조 오미자가 1633.70 mg/100 g, 351.35 mg/100 g, 514.04 mg/100 g으로 가장 높은 값을 나타내었다. 이상의 결과에서 건조방법은 오미자의 품질특성 및 항산화 효과에 유의적인 영향을 주는 것으로 나타났으며, 진공동결건조 오미자는 다른 건조방법에 비해 높은 품질 특성과 항산화 효과를 나타내었다.
#quality characteristics #antioxidant #dried Omija (Schizandra chinesis Baillon) fruits #drying methods

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1. [학술지(정기간행물)] - Lee JS / 1989 / A study on the general components and minerals in parts of Omija (Schizandra chinensis Baillon) / Korean J Dietary Culture 4 : 173 ~ 176 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Lee JS / 1990 / Effect of water extracts in Omija(Schizndra chinenesis Baillon) on alcohol metabolism / Korean J Dietary Culture 5 : 259 ~ 263 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 목철균 / 2005 / 오미자추출액/포도과즙 혼합 즉성 추출차의 품질특성 / 산업식품공학 9 (3) : 226 ~ 230 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - Oh SL / 1990 / Composition of free sugars, free amino acid, non-volatile organic acids and tannins in the extracts of L. chinesis M., A. acutiloba K., S. chinensis B. and A. sessiliflorum S / Korean J Food Sci Technol 22 : 76 ~ 81 google schola 5. [단행본] - Kim DG / 2005 / Herb medicinal pharmacognosy / Shinill Books : 407 ~ google schola

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