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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2020.6
- 수록면
- 592 - 600 (9page)
- DOI
- 10.3746/jkfn.2020.49.6.592
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본 연구에서는 3가지 종류의 쌀(백미, 현미 및 가바현미)을 이용하여 식혜를 제조하고 식혜의 이화학적 품질, 아미노산 함량 및 항산화 활성을 시판 식혜 3종과 비교하였다. 백미로 제조한 식혜의 가용성 고형분은 17.0°Brix로 현미나 가바현미로 제조한 식혜와 시판 식혜에 비해 높았다. 백미로 제조한 식혜의 pH는 5.31이었고, 현미와 가바현미로 제조한 식혜의 pH는 5.44와 5.46으로 백미 식혜에 비해 다소 높게 나타났다. 백미로 제조한 식혜의 sucrose 함량은 현미와 가바현미로 제조한 식혜보다 높았고, home-made 식혜는 시판 식혜에 비해 glucose 함량이 3.96~4.40배 높았다. 식혜에서 20종의 아미노산을 분석하였고 제조한 식혜가 시판식혜에 비해 GABA와 필수아미노산 함량이 높았고, 특히 현미와 가바현미로 제조한 식혜는 백미로 제조한 식혜에 비해 높은 GABA 함량을 나타냈다. 현미와 가바현미로 제조한 식혜에서 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량이 높았다. 항산화 활성은 시판 식혜에 비해 제조한 식혜에서 높았고, 백미< 현미< 가바현미의 순으로 높게 나타났다. 이상의 결과를 통해 백미로 제조한 식혜나 시판 식혜에 비해 현미나 가바현미로 제조한 식혜는 GABA를 비롯한 아미노산, 총폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 높고 항산화 활성이 우수하여 기능성 식혜 제조의 원료로서의 가능성이 있는 것으로 사료된다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (31)
참고문헌 신청
Andreason MF, Christensen LP, Meyer AS, Hansen A. Release of hydroxycinnamic and hydroxybenzoic acids in rye by commercial plant cell wall degrading enzyme preparations. J Sci Food Agric. 1999. 79:411-413.
Ann YG, Lee SK. Some problems of Sikhye production and an improvement method of Sikhye quality. Korean J Food Nutr. 1996. 9:45-51.
Choe JS, Ahn HH, Nam HJ. Comparison of nutritional composition in Korean rices. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2002. 31: 885-892.
Choi SY, Lim SY, Jung WS, Yoo KM, Hwang IK. Studies on quality characteristics and biological activities of macaroons supplemented with GABA (γ-aminobutyric acid) rice powder and xylose. J East Asian Soc Diet Life. 2015. 25:822-829.
Chun HS, You JE, Kim IH, Cho JS. Comparative antimutagenic and antioxidative activities of rice with different milling fractions. Korean J Food Sci Technol. 1999. 31:1371-1377.
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