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저자정보
정세희 (중앙대학교 식품공학부) 최송이 (중앙대학교 식품공학부) 조준일 (식품의약품안전평가원) 이순호 (식품의약품안전평가원) 황인균 (식품의약품안전평가원) 나혜진 (한국식품정보원) 오덕환 (강원대학교) 박경진 (군산대학교) 하상도 (중앙대학교 식품공학부)
저널정보
한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 한국식품위생안전성학회지 제27권 제2호
발행연도
2012.1
수록면
161 - 168 (8page)

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떡은 수분활성도, pH, 보관온도 등이 미생물 증식에 적합하고 구입 후 별도 조리과정 없이 그대로 섭취하는 식품으로 미생물학적 안전문제를 자주 야기하고 있다. 본 연구는 국내 유통 떡에 문제시되는 미생물학적 위해요인을 제조공정별로 파악하고 그 위생관리 개선방안을 도출하고자 하였다. 3가지 떡 (시루떡, 가래떡, 경단)을 선정하여 원료, 제조공정 및 제조환경에 대한 미생물 오염도 분석을 실시하였다. 8가지 원재료의 오염도 분석결과 일반세균 2.5~4.5, 대장균군 ND~1.9, 진균수 1.2~2.1, B. cereus 1.0~2.1 log CFU/g수준으로 검출되었으며 E. coli, S. aureus, C. perfringens는 검출되지 않았다. 떡의 제조공정별 오염도 분석결과 원료의 불림 분쇄 공정에서 일반세균, 대장균군, 진균, B. cereus의 오염도가 증가하나 증자 후 감소하여 완제품에서 일반세균은 2.2~3.7, 대장균군 ND~1.8 log CFU/g 수준으로 나타났다. 제조환경의 미생물학적 오염도 분석결과 전처리실의 쌀분쇄기, 냉각수조, 펀칭기 등의 설비에서 오염수준이 높게 나타났으며, 전처리실 작업자의 개인 위생이 미흡한 것으로 나타났다. 작업장 공기 오염도 분석결과 청결구역 3곳에서 일반세균 34~46, 대장균군 2.5~7.0, 진균수 14~30 $CFU/plate{\cdot}5min$ 검출되어 권장 낙하세균기준을 초과하는 것으로 나타났다. 본 연구결과 떡의 원재료 및 완제품의 미생물학적 오염수준은 안전하나 제조환경의 오염도는 문제시되는 것으로 나타나 제품의 교차오염 가능성을 내포하고 있는 것으로 사료된다. 따라서 제조 설비 및 표면시설에 대한 체계적인 세척 및 소독을 실시하여 미생물학적 위해를 감소하고 작업자 위생 관리 교육 프로그램을 선행하여 작업자 개인의 위생 수준 향상, 작업장 내 공기중의 미생물 관리가 함께 이루어지도록 하는 것이 필요한 것으로 여겨진다.
#Microbial contamination #Rice cake #Sirutteok #Garaetteok #Gyeongdan #manufacturing process

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참고문헌 (34)

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신민자 / 2002 / 한국의 떡 한과 및 음료 / 신광출판사 :9 google schola Kim, K.S / 1987 / Scientific study for the Standiardzation of the preparation methods for Kyongdan(I) / Korean J. soc. Food Cookery Sci 3:20~30 google schola Yoon, S.S / 1986 / Study on of Korea’s food culture / Korean J. Nutr. 19:107~119 google schola 윤숙자 / 2005 / 전통식품 현대화를 위한 건강 기능성 떡 신제품개발 및 저장성 향상 연구 google schola 노광석 / 2007 / 식사대용 떡에 대한 주부들의 이용실태 및 기호도 조사+ / 한국식생활문화학회지 22(1):10~21 dbpia

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