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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김미라 (경희대학교 호텔관광대학) 양정은 (경희대학교 호텔관광대학) 정라나 (경희대학교 호텔관광대학)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제32권 제2호
발행연도
2017.1
수록면
150 - 161 (12page)

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2017

콩고기의 관능적 특성 및 소비자 기호도 분석
김미라 ,  양정은 ,  정라나 한국식생활문화학회지 2017.01 학술저널

2014

콩고기의 관능적 특성 및 소비자 기호도 분석
김미라 조리외식 2014.01 학위논문

초록· 키워드

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This study was conducted to identify sensory characteristics of soy-meat samples by trained panels and to observe the relationship between these sensory characteristics and consumer acceptability of the samples. Descriptive analysis was performed on eight samples; four types of patty style soy-meat samples (Soy-meat Patty; SP) made with a Ddukgalbi recipe (YSP, VSP, LSP, and SSP) and four types of Bulgogi style soy-meat samples (Soy-meat Bulgogi; SB) made with a Bulgogi recipe (YSB, VSB, LSB, and SSB). Seven panelists were trained, and they evaluated the appearance, odor/aroma, flavor/taste, texture/mouth feel, and after taste attributes of these samples. Forty attributes were generated by panelists, and 37 attributes were significantly different across products (p<0.05). The SB group was characterized by beef, leek, and garlic flavor as well a sweetness, denseness, slipperiness, chewiness, and pepper after taste. The SP group was characterized by roughness, particle size, rancid oil flavor, raw bean flavor, astringent, sourness, and adhesiveness. Consumer test (n=125) showed that the VSB sample had the highest scores for acceptability of appearance, flavor, texture, and overall liking. The PLSR results show that the attributes that were more positively associated with acceptance of soy-meat samples were beef taste, wetness, and chewiness, whereas the raw bean smell and rancid oil flavor attributes were negative.
#Soy meat products #Sensory evaluation #Principal component analysis #PCA) #Check-all-that-apply #CATA) #Partial least squares regression #PLSR)

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Alexander D / 2009 / Sceuman and Robert MA, Meta-analysis of animal fat or animal protein in take and colorectal cancer / Am. J. Clin. Nutr 89(5):1402~1409 google schola Annet CH / 2013 / Are meat substitutes liked better over time? A repeated in-home use test with meat substitutes or meat in meals / Food Qual. Pref 28(1):253~263 google schola 조수현 / 2009 / 관능특성 및 판별함수를 이용한 한우고기 맛 등급 분석 / 한국축산식품학회지 29(1):132~139 dbpia Johanna EE / 2011 / Consumer acceptance and appropriateness of meat substitutes in a meal context / Food Qual. Pref 22(3):233~240 google schola Kim CJ / 2005 / Development of meat substitute food using vegetable protein / EASDL Conference. The East Asian Society of Dietary Life :75~92 google schola

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