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학술저널
저자정보
Choi, Yun-Sang (Food Processing Research Center, Korean Food Research Institute) Kim, Young-Boong (Food Processing Research Center, Korean Food Research Institute) Kim, Hyun-Wook (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Hwang, Ko-Eun (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Song, Dong-Heon (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Jeong, Tae-Jun (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Park, Jinhee (Food Ingredients Solution Center, CJ Cheiljedang Corporation) Kim, Cheon-Jei (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제35권 제2호
발행연도
2015.1
수록면
258 - 264 (7page)

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This study was conducted to evaluate emulsion mapping between emulsion stability and cooking yields, apparent viscosity, and hardness of reduced-fat pork emulsion systems. The reduced-fat emulsion systems were supplemented with different lipid types and brown rice bran fiber (BRF) concentrations. Compared to the control with 30% back fat, lower emulsion stability and higher cooking yield of meat emulsion systems were observed in T1 (30% back fat+1% BRF), T2 (30% back fat+2% BRF), T3 (30% back fat+3% BRF), T4 (30% back fat+6% BRF), and T15 (10% back fat+10% canola oil+2% BRF). Lower emulsion stability and higher apparent viscosity were observed in T1, T2, T3, T4, and T8 (20% back fat+3% BRF) compared to the control. Lower emulsion stability and higher hardness was detected in all treatments compared with the control, except T5 (20% back fat), T10 (10% back fat+10% canola oil+2% BRF), T11 (10% back fat+10% olive oil+2% BRF), T12 (10% back fat+10% grape seed oil+2% BRF), and T13 (10% back fat+10% soybean oil+2% BRF). This approach has been found particularly useful for highlighting differences among the emulsified properties in emulsion meat products. Thus, the results obtained with emulsion mapping are useful in making emulsified meat products of desired quality characteristics, partially replacing pork back fat with a mix of 10% back fat, 10% canola oil and 2% BRF was most similar to the control with 30% pork back fat.
#emulsion mapping #reduced-fat #dietary fiber #brown rice fiber #emulsion stability

목차

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참고문헌 (35)

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AOAC / 2000 / Official methods of analysis of AOAC, Vol. 41. (17th ed.) / Association of Official Analytical Chemists google schola Bloukas, I. / 1992 / The influence of additives on the oxidation of pork back fat and its effect on water and fat binding in finely comminuted batters / Meat Sci 32:31~43 google schola Bourne, M. C. / 1978 / Texture profile analysis / Food Technol 32:62~66 google schola Choi, Y. S. / 2009 / Characteristics of low-fat meat emulsion systems with pork fat replaced by vegetable oils and rice bran fiber / Meat Sci 82:266~271 google schola Choi, Y. S. / 2010 / Optimization of replacing pork back fat with grape seed oil and rice bran fiber for reduced-fat meat emulsion systems / Meat Sci 84:212~218 google schola

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