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한홍비 (순천대학교) 이희원 (순천대학교) 김복선 (순천대학교) 김철민 (순천대학교) 우효경 (순천대학교) 정재희 (순천대학교) 김소망 (순천대학교) 허창기 (순천대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제28권 제2호
발행연도
2021.4
수록면
240 - 251 (12page)

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본 연구에서는 유색미를 이용하여 새로운 공정의 누룩을 제조하여 간편한 기술을 개발함과 동시에 유색미를 이용한 품질이 개선되고, 기능성이 향상된 약주를 개발하고자 하였다. 누룩의 효소활성을 비교한 결과, 유색미 쌀가루 개량누룩이 β-amylase 활성과 protease 활성도에서 유색미 쌀가루 개량누룩이 1,186.67 SP/g, 378.90 tyrosine mg/min으로 백미 쌀가루 개량누룩보다 높은 효소 활성을 나타내었다. 제조된 쌀가루 개량누룩을 첨가한 약주의 품질특성에서 pH의 경우 백미 쌀가루 누룩 첨가 약주는 발효 3일에 3.90으로 감소하였으나, 점차 증가하는 경향을 보였다. 그에 비해 유색미 쌀가루 누룩 첨가 약주는 발효 3일에 4.58로 발효 완료 때까지 차이를 보이지 않았다. 적정 산도는 유색미 쌀가루 누룩 첨가 약주가 백미 쌀가루 누룩 첨가 약주에 비해 높은 값을 나타내었으며, 발효 완료 시점에서 0.48%였다. 환원당은 두 시료구 모두 3일째에 높은 함량을 보이다 점차 줄어드는 경향을 보였다. 에탄올 함량은 유색미 쌀가루 누룩 첨가 약주가 14.6%로 높은 함량을 나타냈다. 유리당은 glucose와 maltose 두 종류가 검출되었고 glucose가 주를 이루었다. 유기산의 경우, 유색미 쌀가루 누룩 첨가 약주가 총 1,225.87 mg%의 양으로 검출되었다. DPPH 라디칼 소거활성 및 ABTS 라디칼 소거활성은 유색미 쌀가루 누룩을 첨가한 약주가 백미 쌀가루 누룩 첨가 약주보다 2배 정도 높은 값을 보였으며, 총폴리페놀 및 총플라보노이드 함량 역시 35.96 mg%, 19.01 mg%로 더 높은 값을 나타냈다. 관능평가 결과, 색, 향, 맛, 전체적 기호도에서 유색미 쌀가루 누룩을 첨가한 약주가 더욱 높은 기호도를 나타내었다. 이와 같은 결과를 토대로 유색미 쌀가루 개량누룩을 첨가한 약주가 품질뿐만 아니라, 기능성이 개선된 약주로서 충분한 가치가 있을 것으로 판단된다.
#Nuruk #Yakju #quality characteristics #antioxidant characteristics

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (48)

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Abe N / 2000 / Studies on the 1, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical scavenging mechanism for a 2-pyrone compound / Biosci Biotech Biochem 64:306~313 google schola 백성열 / 2013 / 전통 가양주인 황금주의 품질 특성 / 한국식품저장유통학회지 20(1):127~133 dbpia Chang CC / 2002 / Estimation of total flavonoid content in propolis by two complementary colorimetric methods / J Food Drug Anal 10:178~182 google schola 정철 / 2008 / 올방개(Eleocharis kuroguwai Ohwi)를 이용한 전통약주의 품질특성에 관한 연구 / 한국식품영양과학회지 37(6):784~791 dbpia 조계만 / 2016 / 여주 분말 함유 쌀누룩을 이용하여 제조된 막걸리의 품질 특성 및 항산화 활성 / 한국식품저장유통학회지 23(2):259~266 dbpia

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