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저자정보
조승화 (발효미생물산업진흥원) 임은정 (발효미생물산업진흥원) 김영수 (전북대학교) 노창식 (신동화식품연구소) 신동화 (신동화식품연구소)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제28권 제2호
발행연도
2021.4
수록면
297 - 302 (6page)

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본 연구에서는 국내 닭고기 중 종계와 육계의 일반성분을 확인하고 가슴살 부위를 단백질 분해효소로 처리하여 아미노산 조성을 확인하였다. 용도가 제한된 닭가슴살의 활용도를 확대하기 위해 기호도를 높이고, 기능성 소재나 조미 혹은 스포츠음료로 사용하기 위한 기초자료를 제공하고자 하였다. 종계와 육계 가슴살의 일반성분을 분석한 결과, 수분 함량과 회분함량은 유의적인 차이를 보이지 않았지만, 조지방, 조단백질, 회분 함량은 유의적인 차이를 보였다. 조지방과 조단백질의 함량은 육계가 종계보다 높은 함량을 나타내었다(1.54 g/100 g, 25.41 g/100 g). 종계 및 육계의 가슴살을 단백질분해 효소로 가수분해한 분해물의 아미노산 특성을 분석한 결과 각각의 닭가슴살 아미노산은 총 28종이 검출되었으며, aspartic acid(6.88, 9.84%)가 가장 높은 함량을 나타내었고, 그 다음은 leucine(2.01, 2.99%), arginine(0.97, 1.32%)의 순이었다. 필수아미노산 중 valine, methionine, isoleucine, leucine, phenylalanine의 함량은 종계에 비해 육계가 높은 함량을 나타내었다. 필수아미노산 함량은 종계 5.87%, 육계 8.29%로 유의적인 차이를 보였으며, 근육형성에 영향을 미치는 분지아미노산의 함량도 종계 2.97%, 육계 4.60%로 차이가 있었다. 이 결과로 닭가슴살을 아미노산 보강소재와 조미 혹은 기능성소재로 사용 가능성이 있음을 확인하였다.
#chicken #breast #amino acid #essential amino acid #branched chain amino acid

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (38)

참고문헌 신청
안동현 / 2002 / 한국 토종 닭고기의 정미 성분 중 유리아미노산과 핵산관련물질에 대한 연구 / 한국식품영양과학회지 31(4):547~552 dbpia 배주용 / 2019 / Effects of Branched-Chain Amino Acid and Glutamine Supplementation on Angiogenic Factors and Pro-Inflammatory Cytokines after Acute Exercise in Adolescence Athletes / 아시아 운동학 학술지 21(2):51~58 dbpia 채현석 / 2012 / 사육일령이 육계의 가슴 및 다리살의 아미노산․지방산 변화에 미치는 영향 / 한국가금학회지 39(2):77~85 dbpia Yulian Chen / 2016 / Differences in Physicochemical and Nutritional Properties of Breast and Thigh Meat from Crossbred Chickens, Commercial Broilers, and Spent Hens / Animal Bioscience 29(6):855~864 Crossref Felig P / 1973 / The glucose-alanine cycle / Metabolism 22:179~207 google schola

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