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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2023.10
- 수록면
- 1,074 - 1,081 (8page)
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본 연구는 밀가루 중량 대비 토마토 분말을 10, 20 및 30%까지 첨가하여 크림수프를 제조한 후에 일반성분, 당도, pH, 산도, 점도, 색도, 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 및 카로티노이드 함량, 항산화 활성을 측정하여 토마토 분말 첨가 크림수프의 최적 배합비를 선정하고자 하였다. 토마토 분말을 10, 20 및 30%까지 달리하여 제조한 수프의 수분, 조단백질 및 조지방은 토마토 분말 무첨가군과 통계적으로 유의성 있는 차이는 나타나지 않았다. 회분은 0.38~0.69%로 토마토 분말 첨가량에 비례하여 증가하였다. 토마토 분말 첨가량에 비례하여 pH는 감소하였고 산도는 증가하였다. 수프의 점도는 대조군에서 가장 높았고, 토마토 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타냈다. 토마토 분말 첨가량에 비례하여 크림수프의 명도는 감소하였고, 적색도와 황색도는 높아졌다. 토마토 분말 첨가량에 비례하여 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 및 카로티노이드 함량이 증가하였고, 항산화 활성도 높아졌다. 이상의 결과로 볼 때 크림수프 제조에 사용하는 밀가루를 대신하여 토마토 분말을 첨가하면 생리활성 물질의 함량 및 항산화 활성을 높일 수 있으며, 토마토 분말을 10, 20 및 30%까지 첨가하여도 토마토 분말을 첨가하지 않은 대조군과 비교할 때 수프의 이화학적 특성과 점도 등을 유지할 수 있을 것으로 사료된다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (41)
참고문헌 신청
Agius C, von Tucher S, Poppenberger B, et al. Quantification of sugars and organic acids in tomato fruits. MethodsX. 2018. 5:537-550.
Ali Y, Sina AAI, Khandker SS, et al. Nutritional composition and bioactive compounds in tomatoes and their impact on human health and disease: A review. Foods. 2021. 10:45. https://doi.org/10.3390/foods10010045
AOAC. Official methods of analysis of AOAC international. 16th ed. Association of Official Analytical Chemists. 1995. p 1-26.
Asensio E, Sanvicente I, Mallor C, et al. Spanish traditional tomato. Effects of genotype, location and agronomic conditions on the nutritional quality and evaluation of consumer preferences. Food Chem. 2019. 270:452-458.
Back SY, Kim SS, Lim SD, et al. Quality characteristics of soup with whole milk powder and Pleurotus eryngii powder. J Milk Sci Biotechnol. 2017. 35:113-119.
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Asensio E, Sanvicente I, Mallor C, et al. Spanish traditional tomato. Effects of genotype, location and agronomic conditions on the nutritional quality and evaluation of consumer preferences. Food Chem. 2019. 270:452-458.
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