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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
김동현 (충남대학교) 육홍선 (충남대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제53권 제6호
발행연도
2024.6
수록면
608 - 617 (10page)

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본 연구에서는 유용한 미생물을 활용하여 페퍼민트를 발효한 후 균주별 배양 특성을 조사하고 미생물 간 항산화, 항염 및 항균 활성 등의 생리 활성을 비교하여 식품업계에서 페퍼민트 발효 추출물이 새로운 소재로서의 가능성이 있는지 탐구하고자 연구를 진행하였다. 페퍼민트 발효액의 수율을 측정한 결과 발효군의 수율은 26.58~35.68% 사이의 범위로 무발효 대조군(16.55%)보다 높은 수율을 나타내었고, pH를 측정한 결과 발효액의 pH는 5.01~5.56 사이의 범위로 무발효 대조군(5.91±0.00)보다 낮은 pH를 나타내었다. 혼탁도를 측정한 결과 발효군의 혼탁도는 0.783~0.954의 범위로 무발효 대조군(0.701±0.004)보다 높은 혼탁도를 나타내었고, 생균수를 측정한 결과 발효액의 생균수는 6.15~8.68 log CFU/mL 사이의 범위를 나타내었다. 총 폴리페놀 함량을 측정한 결과 LP 발효군이 208.14±0.95 mg GAE/g으로 발효군 중 가장 높은 총 폴리페놀 함량을 나타내었으나 LC 발효군(205.94±2.86 mg GAE/g)과 유의적인 차이는 나타나지 않았고(P>0.05), 총 플라보노이드 함량을 측정한 결과 LP 발효군이 109.66±1.73 mg CE/g으로 발효군 중 가장 높은 총 플라보노이드 함량을 나타내었다(P<0.05). DPPH 라디칼 소거 활성을 측정한 결과 발효군 중 LP 발효군의 IC50값이 0.054±0.005 mg/mL로 가장 높은 DPPH 라디칼 소거 활성을 나타내었으나 ascorbic acid(0.054±0.005 mg/mL)와 유의적인 차이는 나타나지 않았고(P>0.05), ABTS 라디칼 소거 활성을 측정한 결과 LP 발효군의 IC<SUB>50</SUB>값이 0.403±0.011 mg/mL로 발효군 중 가장 높은 ABTS 라디칼 소거 활성을 나타내었다(P<0.05). FRAP 활성을 측정한 결과 LP 발효군이 2.25±0.04 M/g으로 발효군 중 가장 높은 FRAP 활성을 나타내었고, 환원력을 측정한 결과 LP 발효군의 EC<SUB>50</SUB>값이 0.332±0.001 mg/mL로 발효군 중 가장 높은 환원력을 나타내었다(P<0.05). 아질산염 소거 활성을 측정한 결과 LP 발효군의 IC<SUB>50</SUB>값은 1.695±0.043 mg/mL로 발효군 중 가장 높은 소거 활성을 나타내었으나 LC 발효군(1.823±0.048 mg/mL)과 유의적인 차이는 나타나지 않았다(P>0.05). 항균 활성을 측정한 결과 페퍼민트 무발효 대조군에서 항균 활성이 나타나지 않았으나 페퍼민트 SC 발효군의 생육 저해환 크기는 10 mg/disc의 농도에서 그람 음성균인 E. cloacae에 대한 활성이 9.95±0.06 mm로 나타났고, LC 발효군은 같은 농도에서 8.94±0.09 mm, LP 발효군은 8.72±0.10 mm로 각각 나타났다. 이상의 연구 결과를 종합했을 때 발효에 사용한 여러 미생물 중 LP 균주를 이용하여 페퍼민트를 발효하였을 때 무발효 대조군보다 높은 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량을 나타냄과 동시에 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 활성, FRAP 활성, 환원력, 아질산염 소거 활성을 나타내었으며 그람 음성균에 대한 항균 활성도 나타내어 페퍼민트 LP 발효군 또한 우수한 생리 활성을 나타내는 것으로 생각된다. 따라서 페퍼민트를 물로 추출하여 이용하는 경우 LP 균주를 이용하여 발효하는 것이 도움 될 수 있으며 향후 천연 항산화제 및 건강기능식품 등의 분야에서 가치를 높이는데 기여할 수 있을 것으로 사료된다.
#Mentha piperita #fermentation #physicochemical properties #physiological activities

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (52)

참고문헌 신청
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