메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김영직 (대구대학교)
저널정보
한국가금학회 한국가금학회지 한국가금학회지 제41권 제4호
발행연도
2014.12
수록면
271 - 277 (7page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
유화형 소시지 제조 시에 산란 노계육의 첨가량(0, 10, 20, 30%)을 다르게 하여 제조한 소시지를 냉장온도(4±1℃)에서 7일간 저장한 후, 소시지의 일반성분, pH, TBARS, WHC, 전단력, 가열 감량, 총 미생물수, 육색 및 관능평가를 실시하였다. 시험구는 산란 노계육을 첨가하지 않은 대조구, 산란 노계육을 10% 첨가한 T1, 산란 노계육을 20% 첨가한 T2, 산란 노계육을 30% 첨가한 T3 등 4개 처리구로 나누어 7일간 저장한 후 실험하였다. 일반성분 중 수분, 조단백질 및 조회분 함량은 산란 노계육이 첨가된 소시지에서 유의성이 없으며, 조지방 함량은 산란 노계육의 첨가구에서 특히 T3에서 유의적으로 감소하였다(P＜005). 소시지의 이화학적 특성을 나타내는 pH, TBARS 및 총 미생물수는 처리구 간에 유의적인 차이는 없으며, 보수성은 산란 노계육의 첨가구에서 증가하였고, 산란 노계육의 첨가량에 의한 차이는 없었다. 가열 감량은 대조구와 T1, T2 보다 T3에서 유의하게 감소하였다. 산란 노계육이 첨가된 유화형 소시지의 육색은 명도와 황색도에는 영향을 미치지 않았으나, 적색도는 산란 노계육의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 훈련된 관능검사요원에 의한 관능검사 결과, 다즙성과 기호성에는 유의성이 없었다. 그러나 경도는 산란 노계육의 첨가량이 많은 T3에서 유의하게 증가하였다. 이상의 결과를 종합적으로 고찰해 보면 유화형 소시지 제조 시 산란 노계육의 첨가는 소시지의 품질 변화 없이 첨가 가능성이 있으리라 생각된다.
#spent laying hen meat #TBARS #meat color #WHC #emulsified sausage #산란 노계육 #육색 #유화형 소시지

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
적요
REFERENCES

참고문헌 (28)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Andres SC / 2006 / Storage stability of low-fat chicken sausages / J Food Eng 72 : 311 ~ 319 google schola 2. [단행본] - AOAC / 1990 / Official Methods of Analysis / Association of Official Analytical Chemists google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Barbut A / 1988 / Effects of reduced sodium chloride and added phosphates on physical and sensory properties of turkey frankfurters / J Food Sci 53 : 62 ~ 66 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Brewer MS / 1992 / TBA values, sensory characteristics and volatiles in ground pork during long term frozen storage / J Food Sci 57 : 558 ~ 564 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Caceres E / 2004 / The effect of fructoligosaccharides on the sensory characteristics of cooked sausage / Meat Sci 68 : 87 ~ 96 google schola

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

닭발 젤라틴 첨가가 재구성 닭고기 육포의 이화학적 및 관능특성에 미치는 영향
김학연 ,  이종완 ,  김지혁 외 1명 한국가금학회지 2015 .12
육우 비선호부위를 활용한 재구성육제품의 품질특성
최형규 ,  최현수 ,  최영석 외 2명 동물생명과학연구 2015 .06
육계, 토종닭과 산란노계 가슴살의 육질특성
정명옥 ,  최정석 ,  이주호 외 3명 동물생명과학연구 2013 .06
천연 부산물을 이용한 소시지 개발
김수민 ,  조영석 ,  이신호 외 2명 한국식품영양과학회지 2001 .08
오리고기의 첨가 수준이 냉장 저장 중 유화형 소시지의 품질 특성에 미치는 영향
강근호 ,  함형주 ,  성필남 외 5명 한국가금학회지 2014 .06

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2016-527-001036829