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This study was undertaken to compare the quality characteristics of restructured dairy beef ham. Dairy beef hams were processed in 5 treatments: T1(50% dairy beef + 25% pork + 25% pork fat), T2(51% dairy beef + 14% dairy beef fat + 20% pork + 15% pork fat), T3(64% dairy beef + 16% dairy beef fat + 15% pork + 5% pork fat), T4(72% dairy beef + 18% dairy beef fat + 10% pork), T5(80% dairy beef + 20% dairy beef fat). In the proximate analysis, T4 was higher in moisture compared to T2(p＜0.05). In hunter color, as the dairy beef increased, the lightness reduced, and redness and yellowness increased. In the WHC, T4 was significantly higher than T1 and T2. In texture profile analysis, T4 was the highest in hardness. T3 and T4 were excellent in cohesiveness, springiness and chewiness compared to T5 (p＜0.05). In sensory evaluation, T3 was the highest in hardness value among the treatments. Therefore, it was determined that recipes of T3 and T4 were appropriate, when the restructured ham by using non-preferred dairy beef was processed.
목차
ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 결론
6. 인용문헌
참고문헌 (0)
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