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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
정남혁 (경북대학교) 조윤희 (경북대학교) 까오야핑 (경북대학교) 구송이 (경북대학교) 정용진 (케이엠에프) 권중호 (경북대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제44권 제12호
발행연도
2015.12
수록면
1,799 - 1,805 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2016

Quality Monitoring of Naturally-Fermented Rice Vinegars from Different Countries by Physicochemical, E-Tongue and E-Nose Analyses : 전자혀, 전자코 및 이화학적 분석에 의한 한국, 중국, 일본산 천연발효 쌀식초의 품질특성 분석
정남혁 식품공학부 2016.01 학위논문

2015

한국, 중국, 일본산 시판 천연발효 쌀식초의 이화학적 품질 및 항산화 활성 비교
정남혁 ,  조윤희 ,  까오야핑 외 3명 한국식품영양과학회지 2015.12 학술저널
한국, 중국, 일본 시판 천연발효 쌀식초의 이화학적 품질 및 항산화 활성
정남혁 ,  조윤희 ,  까오야핑 외 3명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2015.08 학술대회자료

초록· 키워드

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쌀식초(rice vinegar, RV)는 쌀, 찹쌀, 현미 등을 주원료로 발효되며, 쌀을 주식으로 하는 아시아 지역에서 조미료로 이용되어 왔다. 본 연구에서는 한국산(KRV1~4), 중국산(CRV1~2), 일본산(JRV1~4) 시판 천연발효 쌀식초 10종을 구입하여 이들의 품질을 비교하였다. 식초의 적정산도에 대한 나라별 기준은 한국(식품공전) 4~29%, 중국(GB) 3.5% 이상, 일본(JAS) 4.2% 이상으로 10종의 시료는 모두 이 기준을 만족하였고, KRV(5.07~6.27%)가 CRV(4.67~4.84%) 및 JRV(4.64~4.84%)에 비해 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 쌀식초의 주요 유기산으로 acetic acid와 succinic acid를 포함한 6종이 분석되었고 유리아미노산으로 30종이 분석되었으며, 한국산의 경우 alanine, 중국산의 경우 phenylalanine과 aspartic acid, 일본산의 경우 leucine 과 alanine이 주요 성분으로 확인되었다. 한편 생리활성물질인 γ-aminobutyric acid는 KRV1에서 유의적으로 높게 분석되었다. 총 폴리페놀은 KRV1에서 가장 높은 함량을 나타내었고, 이 시료의 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 활성 또한 유의적으로 높게 확인되었다. 천연발효 쌀식초의 이화학적 품질은 원료의 종류 및 함량, 발효방법, 숙성 여부에 따라 차이를 나타내었고, 현미를 사용하여 1년 이상 정치발효 한 KRV1에서 가장 높은 아미노산 함량 및 항산화 활성이 확인되었다.
#rice vinegar #natural fermentation #organic acid #free amino acid #antioxidant activity

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (31)

참고문헌 신청
[기타자료] - Ministry of Food and Drug Safety / 2010 / Korea Food Standard Code : 5-21-1 ~ google schola [기타자료] - Ministry of Food and Drug Safety / 2013 / Production of Food and Food Additives : 86 ~ google schola [인터넷자원] - GB / / General Administration of Quality Supervision, Inspection and Quarantine of the People's Republic of China, Beijing, China google schola [인터넷자원] - JAS / / Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Tokyo, Japan google schola [학술지(정기간행물)] - Ha YD / 2000 / Civilization history of vinegar / Food Industry and Nutrition 5 (1) : 1 ~ 6 google schola

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