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Acetobacter pasteurianus SRCM101474로 발효한 하바네로 고추 발효액을 제조하고, 품질분석 및 생리활성 분석을 측정하였다. 발효 기간이 증가함에 따라 생균수가 증가하였고, pH는 감소, 산도는 0.34%에서 3.18%로 증가하였다. 하바네로 고추 초산 발효물의 유기산 함량은 acetic acid, citric acid, succinic acid, oxalic acid 순으로 확인되었고, 발효 종료 시 acetic acid 함량이 33413.54 ppm으로 가장 높은 함량을 나타내었다. 매운맛 성분인 capsaicin과 dihydrocapsaicin 분석 결과 초산발효가 진행될수록 유의적으로 증가함을 보였다. 항산화 평가를 위해 총 페놀 및 플라보노이드 함량 및 DPPH, ABTS 라디칼 소거능을 측정한 결과 발효 기간이 지날수록 총 페놀함량 및 플라보노이드 함량이 증가하였고 항산화 활성도 유의적으로 증가하였다. 또한, α-glucosidase 억제 및 pancreatic lipase 억제 활성도 발효 후에 유의적으로 증가함을 보였다. 하바네로 고추의 초산 발효물의 항산화 활성 및 α-glucosidase, pancreatic lipase 억제 활성을 측정함으로써 기능성 소재로의 가능성을 확인하였고, 발효 후 capsaicin이 증가함에 따라 매운맛 소재 및 이를 활용한 응용제품으로서의 개발 가능성을 확인하였다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (37)
참고문헌 신청
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Antonious GF, Lobel T, Kochhar T, Berke T, Jarret R. Antioxidants in Capsicum chinense: variation among countries of origin. J. Environ Sci Health 44: 621-626 (2009)
Canadanovic-Brunet JM, Djilas SM, Cetkovic GS, Tumbas VT. Freeradical scavenging activity of wormwood (Artemisia absinthium L.) extracts. J. Sci. Food Agr. 85: 265-272 (2005)
Castro-Concha LA, Canche-Chuc I, MirandaHam MDL, Determination of antioxidants in fruit tissues from three accessions of habanero pepper (Capsicum chinense Jacq.), J. Mex. Chem. Soc. 56: 15-18 (2012)
Castro-Concha LA, Tuyub-Che J, Moo-Mukul A, Vazquez-Flota FA, Miranda-Ham ML. Antioxidant capacity and total phenolic content in fruit tissues from accessions of Capsicum chinense Jacq.(Habanero pepper) at different stages of ripening. Sci. World J. 5: 140-145 (2014)
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