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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
조윤주 (경희대학교) 윤혜현 (경희대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.24 No.3(Wn.94)
발행연도
2018.3
수록면
35 - 46 (12page)

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초록· 키워드

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This study investigated the quality characteristics of makpyeon made of dry milled rice powder according to soaking time. Makpyeon samples made of dry milled rice powder were analyzied with various soacking time, the moisture content, pH, Hunter"s color value texture characteristics, attribute difference test and acceptance test. The moisture content of makpyeon did not indicate difference among samples. pH resulted in MS90 showed the lowest moisture content. The L-value (lightness) and a-value (greenness) result in that MS0 showed the highest and decreased according to soaking time. The b-value (yellowness) increased according to soaking time, MS90 showed the highest. TPA resulted in that MS90 indicated the highest hardness, chewiness, gumminess and the lowest adhesiveness. Hardness of makpyeon samples was higher than sulgitteok samples, adhesiveness was lower than those of sulgitteok in each soaking time. Based on attribute difference test, the score of brightness, moistness, glossy, particle size were decreased and firmness were increased according to soaking times. Flavor, taste and mouth feel attribute was stronger in makpyeon samples with the longer soaking time. Acceptance results showed that MS0 and MS30 (soaking for 30 min) were preferred the most. Also limitations and future research directions of this study were discussed.
#Makpyeon #Dry milled rice powder #Quality characteristics #Sensory evaluation #TPA

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (50)

참고문헌 신청
Cho, Y. H., Woo, K. J., & Hong, S. Y. (1994). The studies of Jeung-Pyun preparation (In standardization of preparation). Journal of Society Food Science & Nutrition, 10(4), 322-328. google schola Han, M. J., Shin, J. E., Han, Y. O., Kim, N. Y., & Lee, K. H. (2001). The effect of mugwort and storage on quality characteristics of Ssookgaedduck. Korean Journal of Food & Cookery Science, 17(6), 634-638. google schola Han, S. J., Chu, S. H., Kwon, S. W., & Ryu, S. N. (2012). A new large-grain rice variety, 'Daeripjami' with high concentrations of cyanidin 3-glucoside (C3G). Korean Journal of Breeding Science, 44, 190-193. google schola Han, S. K., & Rho, J. O. (2009). Quality characteristics of Sulgiddeok with different of commercial rice flours. Korean Journal of Society Food Science & Nutrition, 22(3), 402- 408. google schola Hong, H. J., Choi, J. H., Yang, J. A., Kim, G. Y., & Phee, S. J. (1999). Quality characteristics of Seolgiddeok added with green tea powder. Korean Journal of Food Science & Technology, 15(3), 224-230. google schola

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