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저자정보
우관식 (농촌진흥청) 김현주 (농촌진흥청) 이지혜 (농촌진흥청) 이병원 (농촌진흥청) 이유영 (농촌진흥청) 이병규 (농촌진흥청)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제50권 제2호
발행연도
2018.4
수록면
143 - 151 (9page)

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용도별 콩가루 품질기준 설정을 위한 일환으로 발아와 볶음처리 후 콩가루의 품질과 이화학 특성을 분석한 결과 발아와 볶음처리에 따른 콩가루의 수분 함량은 볶음온도와 시간에 따라 유의적으로 감소하였으며, 조회분, 조단백질 및 조지방 함량은 유의적으로 약간 증가하는 경향을 보였으나 큰 차이가 없었다. 수분결합력은 발아시키지 않은 볶음 콩가루와 발아시킨 볶음 콩가루에서 각각 220oC에서 20분(241.48%)과 240oC에서 20분(251.22%)에서 높게 나타났고 용해도와 팽윤력은 볶음온도와 시간에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 볶음 콩가루의 명도는 볶음온도와 시간에 따라 유의적으로 감소하였고, 적색도와 황색도는 증가하는 경향을 보였다. 발아시키지 않은 볶음 콩가루와 발아시킨 볶음 콩가루의 총 폴리페놀 함량은 각각 4.79-7.60 및 5.33-6.50 mg GAE/g, 총 플라보노이드 함량은 각각 2.20-2.88 및 2.31-2.78 mg CE/g으로 볶음온도와 시간이 증가함에 따라 증가하였다. DPPH radical 소거활성은 각각 141.07-214.80 및 180.49-296.63 mg TE/100 g, ABTS radical 소거활성은 각각 380.88-537.32 및 419.34-587.99 mg TE/100 g으로 발아 후 볶은 콩가루가 전체적으로 높은 활성을 나타내었다. 이상의 결과에서 볶음조건에 따라 품질 및 이화학 성분의 변화가 있으므로, 콩가루의 품질 및 항산화 특성을 고려하여 콩가루가 많이 이용되고 있는 고물이나 앙금 등 용도별 품질기준 설정이 필요할 것으로 생각된다.
#soybean flours #germination #roasting #quality characteristics #physicochemical characteris

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (46)

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Ayatse JO, Eka OU, Ifon ET. Chemical evaluation of the effect of roasting on the nutritive value of maize (Zea mays Linn). Food Chem. 12: 135-147 (1983) Cho EJ, Park SH. Comparison on physicochemical properties of Korean kidney bean sedimant according to classification. Korean J. Soc Food Sci. 13: 585-591 (1997) Cho BM, Yoon SK, Kim WJ. Changes in amino acid and fatty acids composition during germination of rapeseed. Korean J. Food Sci. Technol. 17: 371-376 (1985) Choi KS, Kim ZU. Changes in lipid components during germination of mungbean. Korean J. Food Sci. Technol. 17: 71-275 (1985) Choi HD, Kim YS, Choi IW, Seog HM, Park YD. Anti-obesity and cholesterol-lowering effects of germinated brown rice in rats fed with high fat and cholesterol diets. Korean J. Food Sci. Technol. 38: 674-678 (2006)

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