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저자정보
이경민 (홋카이도대학) 심웅 (충북대학교) 최용민 (국립농업과학원) 이준수 (충북대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제47권 제11호
발행연도
2018.11
수록면
1,178 - 1,184 (7page)
DOI
10.3746/jkfn.2018.47.11.1178

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본 연구에서는 국내에서 주로 소비되는 일부 버섯의 영양 성분 함량을 알아보고자 하였다. 버섯의 일반성분 분석 결과 수분 함량은 89~93% 정도였으며 느타리에서 가장 높고 새송이에서 가장 낮았다. 단백질의 경우 2.6~2.9 g/100 g, 회분은 0.5~0.9 g/100 g으로 각각 양송이버섯에서 가장 높은 함량을 보였다. 무기성분은 K가 2,117.5~3,838.1 ㎎/㎏, P가 895.4~1,148.2 ㎎/㎏, ㎎가 136.9~153.7 ㎎/㎏으로 주요 무기성분이었다. 버섯의 비타민 함량은 ergosterol이 가장 높았으며 그 뒤로 비타민 B3, 비타민 C, 비타민 B1, folate, 비타민 B12 순으로 나타났다. 비타민 B1을 제외하곤 대체로 새송이버섯이 높은 비타민 함량을 보였다. 기능성 성분으로는 GABA, ergothioneine, 폴리페놀, β-글루칸을 분석하였다. GABA의 함량은 3.5~8.3 ㎎/100 g이었으며 양송이에서 가장 높은 함량을 나타내었다. Ergothioneine과 β-글루칸의 경우 새송이가 각각 22.4 ㎎/100 g, 5.0 g/100 g으로 가장 높은 함량을 보였다. 폴리페놀은 22.1~47.1 ㎎/100 g으로 양송이에서 가장 높고 새송이, 느타리순이었다. 항산화 활성은 3종의 버섯 중 양송이에서 ABTS가 358.8 ㎎ TEAC/100 g, DPPH가 213.5 ㎎ TEAC/100 g으로 가장 높은 활성을 나타내었다. 양송이에서 항산화능이 가장 높은 이유는 폴리페놀 함량이 가장 높기 때문인 것으로 사료된다. 본 연구에서는 한국에서 주로 소비되는 버섯의 영양성분의 함량을 구하여 데이터베이스를 구축하였으며 향후 식품의 영양섭취 과정에서 유용한 정보를 제공할 것으로 판단된다.
#mushroom #nutritional composition #functional compounds #antioxidant

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (36)

참고문헌 신청
Kim HS, Ha HC, Kim TS. 2003. Research and prospects in new functional mushrooms: Tremella fuciformis, Grifora frondosa and Hypsizigus marmoreus. Food Science and Industry 36(4): 42-46. Yun MJ, Oh SI, Lee MS. 2009. Antioxidative and antimutagenic effects of Agaricus bisporus ethanol extracts. J Korean Soc Food Sci Nutr 38: 19-24. Mau JL, Lin HC, Chen CC. 2002. Antioxidant properties of several medicinal mushrooms. J Agric Food Chem 50: 6072- 6077. Nakajima A, Ishida T, Koga M, Takeuchi T, Mazda O, Takeuchi M. 2002. Effect of hot water extract from Agaricus blazei Murill on antibody-producing cells in mice. Int Immunopharmacol 2: 1205-1211. Mattila PH, Piironen VI, Uusi-Rauva EJ, Koivistoinen PE. 1994. Vitamin D contents in edible mushrooms. J Agric Food Chem 42: 2449-2453.

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