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본 연구에서는 우리나라 전통 발효 된장 내 바이오제닉 아민 함량을 측정하고 이들 아민의 축적을 억제할 수 있는 프로바이오틱 바실러스균을 분리하였다. 된장 내 세균수, pH, 적정산도, 염도 및 바이오제닉 아민 함량은 시료마다 유의한 차이가 있었다. 된장에서 분리된 바실러스균 중에서 Bacillus (B.) licheniformis DB102, B. subtilis DB203, B. stearothermophilus DB206, Bacillus sp. DB209, Bacillus sp. DB310, B. coagulans DB311, B. cereus DB313, B. amyloliquefaciens DB714, Bacillus sp. DB917, B. cereus DB 915, B. subtilis DB1020 및 Bacillus sp. DB1022는 바이오제닉 아민 생성능이 있는 것으로 확인되었다. 반면, 바이오제닉 아민 분해균은 Bacillus sp. DB403, Bacillus sp. DB407, B. subtilis DB517, B. licheniformis DB612 및 B. subtilis DB821로 동정되었다. 특히, Bacillus sp. DB407과 B. subtilis DB821은 인공 소화액에 대한 저항성, 장관 상피세포에 대한 부착능, 항생제에 대한 내성 및 바이오제닉 아민생성균에 대한 항균 활성 등의 프로바이오틱 특성을 나타내었다. 결론적으로 이들 두 프로바이오틱 바실러스균은 바이오제닉 아민이 낮은 대두 발효 식품 제조에 적합한 스타터로 사료된다.
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참고문헌 (49)
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Al Bulushi I, Poole S, Deeth HC, and Dykes GA. 2009. Biogenic amines in fish: roles in intoxication, spoilage, and nitrosamine formation. A review. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 49, 369?377.
Alander M, Korpela R, Saxelin M, Vilpponen-Salmela T, Matilla- Sandholm T, and Wright A. 1997. Recovery of Lactobacillus rhamnosus GG from human colonic biopsies. Lett. Appl. Microbiol. 24, 361?364.
Argyri AA, Nisiotou AA, Malauchos A, Panagou EZ, and Tassou CC. 2014. Performance of two potential probiotic Lactobacillus strains from the olive microbiota as starters in the fermentation of heat shocked green olives. Int. J. Food Microbiol. 171, 68?76.
Brink B, Damink C, Joosten HMLJ, and Huis In’t Veld JHJ. 1990. Occurrence and formation of biologically active amines in foods. Int. J. Food Microbiol. 11, 73?84.
Cho TY, Han GH, Bahn KN, Son YW, Jan MR, Lee CH, Kim SH, Kim DB, and Kim SB. 2006. Evaluation of biogenic amines in Korean commercial fermented foods. Korean J. Food Sci. Technol. 38, 730?737.
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