뽕잎 분말을 첨가한 만두피의 품질 특성

박인덕

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자료유형: 학술저널

저자정보: 박인덕 (초당대학교 외식조리창업학과)

저널정보: 한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제34권 제1호

발행연도: 2019.1

수록면: 61 - 67 (7page)

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This study examined the quality characteristics of dumpling shells prepared with 0, 2, 4, 6, and 8% mulberry leaf powder. According to the amylograph data, the composite of mulberry leaf powder-wheat flour samples reduced the gelatinization temperatures, viscosities at $95^{\circ}C$, and maximum viscosity with increasing mulberry leaf powder content. The lightness (L) and redness (a) values decreased with increasing mulberry leaf powder content, whereas the yellowness (b) value increased. In addition, the weight, volume, and turbidity increased after cooking. In terms of the textural characteristics, addition of mulberry leaf powder increased the hardness, springiness, cohesiveness, chewiness, and adhesiveness. The DPPH free radical scavenging activity of the dumpling shells increased significantly (p<0.05) with increasing levels of mulberry leaf powder. The taste, chewiness and texture of the dumpling shells prepared with added 4% mulberry leaf powder were preferred. The sensory evaluation showed that the overall preference of the dumpling shell with the addition of 4% mulberry leaf powder was more effective than the control.

#Mulberry leaf powder #dumpling shell #quality characteristics #sensory evaluation

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