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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김미진 (원광대학교 식품영양학과) 이보영 (원광대학교 식품영양학과) 이영은 (원광대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제32권 제1호
발행연도
2017.1
수록면
58 - 65 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2017

단팥앙금 대체제로서 쌀앙금의 품질특성 및 재료배합비 최적화
김미진 ,  이보영 ,  이영은 한국식생활문화학회지 2017.01 학술저널

2013

쌀앙금의 재료배합비 최적화 및 품질특성
김미진 식품영양학과 2013.01 학위논문

초록· 키워드

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This study was conducted to optimize the conditions of a sweet rice paste as a replacement of red bean paste recipe using the central composite design of response surface methodology (RSM). Ten experimental recipes with two reference points (rice flour and sugar), were selected, and the physical and sensory characteristics of a sweet rice paste were measured. In the Rapid Visco Analyzer test, breakdown value was the highest in rice flour (105.73 RVU). Sweetness significantly increased with addition of sugar contents (p<0.0002) and viscosity increased with addition of rice flour contents (p<0.0185). Moisture contents decreased with increasing contents of rice flour and sugar, whereas yellowness and redness tend to increase. In the sensory evaluation test, quadratic models for color (p<0.01865), sweetness (p<0.0399), thickness (p<0.0073), and overall acceptability (p<0.0249) were approved as independent for the rice flour and sugar contents. In conclusion, the optimal mixing ratio of sweet rice paste was determined to be 45.38 g of rice flour and 77.95 g of sugar.
#Rice flour #Sweet rice paste #Optimization #Response surface methodology #RSM)

목차

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최인덕 / 2010 / 쌀가루 첨가 식빵의 제빵 특성 / 한국식품저장유통학회지 17(5):667~673 dbpia 최상호 / 2012 / 쌀가루 첨가량을 달리한 울금 쿠키의 품질특성 / Culinary Science & Hospitality Research 18(3):215~226 dbpia 홍주연 / 2011 / 대추 정과 제조를 위한 제조조건의 최적화 / 한국식품저장유통학회지 18(4):527~534 dbpia Houston DF. / 1972 / Rice Bran and Polish. In Rice: Chemistry and Technology / Am Assoc. Cereal Chem., St. Paul 1:272~277 google schola 정복미 / 2013 / 반응표면분석법을 이용한 천년초 줄기 분말 첨가 쿠키의 품질특성 및 최적화 / 한국식품조리과학회지 29(1):1~10 dbpia

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