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자료유형
학술저널
저자정보
Kim, Hyeon Ji (Department of Food Science & Technology and Carbohydrate Bioproduct Research Center, Sejong University) Baek, Jeong-Ju (Department of Food Science & Technology and Carbohydrate Bioproduct Research Center, Sejong University) Min, Byung-Jung (Nongshim) Kim, Jong Hoon (Nongshim) Yoo, Sang-Ho (Department of Food Science & Technology and Carbohydrate Bioproduct Research Center, Sejong University) Lee, Suyong (Department of Food Science & Technology and Carbohydrate Bioproduct Research Center, Sejong University)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제58권 제5호
발행연도
2015.1
수록면
637 - 642 (6page)

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Brown rice flour was utilized as a functional ingredient in instant fried noodles and their quality attributes were characterized from the standpoint of physicochemical characteristics. The pasting results showed that there was an increasing tendency in the peak, trough, and final viscosities of wheat flour with increasing amounts of brown rice flour. The thermal conductivity of the noodle dough with brown rice flour had a lower value of thermal conductivity. When the noodles were subjected to frying, the brown rice flour did not play a negative role in the oil absorption of the instant fried noodles. The use of brown rice flour contributed to retarding the oxidative deterioration of the instant fried noodles during storage. While the breaking stress of instant fried noodles before cooking increased with increasing amount of brown rice flour, the tensile properties of the noodles were lowered after cooking.
#Brown rice #Functional property #Instant fried noodle #Peroxide value

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