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자료유형
학술저널
저자정보
박복희 (목포대학교 식품영양학과) 고경미 (목포대학교 식품영양학과) 전은례 (목포대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제33권 제4호
발행연도
2018.1
수록면
374 - 381 (8page)

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This study evaluated the quality characteristics of wet noodles added with sword bean powder(0, 5, 10, 15%) to determine the most preferred noodle recipe for consumer's desire. The proximate composition of the sword bean powder was as follows: Moisture contents were $13.4{\pm}0.08%$, protein $30.2{\pm}0.12%$, fat $0.3{\pm}0.09%$, protein $1.0{\pm}0.11%$ and carbohydrates $55.1{\pm}0.12%$, respectively. Total amino acid content of sword bean powder was measured 23,054.266 mg/100 g, especially in the order of histidine, glutamic acid and aspartic acid. The flavonoid content of sword bean powder was 17.9750 mg%. Water-binding capacity increased as the level of sword bean powder increased. When viscosity of wheat flours containing sword bean powder was measured by amylograph, the gelatinization point increased significantly as the level of sword bean powder increased, but peak viscosity decreased. As the level of sword bean powder increased, L value decreased, whereas a and b values increased. Weight, water absorption and volume of cooked noodles prepared with wheat flours containing sword bean powder decreased, whereas turbidity of soup increased. For textural properties, addition of sword bean powder increased hardness, springiness, chewiness of cooked noodles, whereas adhesiveness decreased. According to sensory evaluation such as appearance, color, flavor, taste, texture, overall preference, it was revealed noodles with 10% sword bean powder was the most preferred. According to the results, the addition of sword bean powder positively affects the overall sensory evaluation of wet noodle, and 10% is the optimal level for addition.
#Wet noodle #sword bean powder #quality characteristics #sensory evaluation

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AACC / 2013 / Approved methods of analysis / American association cereal chemists google schola AOAC / 1995 / Official method of analysis / association of official analytical chemists :31 google schola 장문익 / 2011 / 작두콩 청국장 첨가 고추장의 품질 특성 / 한국식품영양과학회지 40(9):1292~1299 dbpia 성 리 / 2014 / 현미 및 수수 첨가에 따른 생면의 품질특성과 항산화 효과 / 한국식품영양과학회지 43(4):530~536 google schola Cho YS / 1999 / Chemical components in different parts of korean sword bean(Canavalia gladiata) / Korean J. Postharvest Sci. Technol. 6(4):475~480 google schola

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