메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이지은 (전북대학교) 박세영 (전북대학교) 노정옥 (전북대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제49권 제11호
발행연도
2020.11
수록면
1,258 - 1,267 (10page)
DOI
10.3746/jkfn.2020.49.11.1258

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
본 연구는 당근 착즙액, 설탕, 한천의 배합 비율을 달리하여 양갱을 제조해 품질 특성을 분석하고 최적의 배합 비율을 구하고자 반응표면분석법의 중심합성계획법을 이용하였다. 독립변수는 당근 착즙액, 설탕, 한천으로 설정하였고, 종속변수는 독립변수에 따른 품질변화를 알아보고자 이화학적 특성인 수분함량, pH, 당도, 색도(L, a, b), 조직감(경도, 부착성, 복원성, 응집성, 탄력성, 검성, 씹힘성)과 관능적 특성인 기호도 검사 항목(외관, 향미, 맛, 조직감, 전반적 기호도)으로 설정하였다. 최적 배합 비율을 구하고자 canonical 모형의 수치적 최적화와 모형적 최적화를 통해 관능평가 항목을 최대로 설정하여 산출하였다. 수분함량은 설탕의 첨가량이 증가할수록 감소하였으나, 당근 착즙액과 한천의 첨가량이 증가할수록 증가하였다(P<0.001). 당도는 설탕의 첨가량이 증가할수록 증가하였으나, 당근 착즙액과 한천의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다(P<0.001). L값은 설탕의 첨가량이 많아질수록 크게 감소하였다(P<0.001). a값은 당근 착즙액의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였으나, 설탕의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타냈다(P<0.001). b값은 당근 착즙액의 첨가량이 증가할수록 증가하는 것을 알 수 있었다(P<0.05). 경도(P<0.001), 응집성(P<0.01), 검성(P<0.001), 씹힘성(P<0.001)은 한천의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였고, 부착성(P<0.05)과 복원성(P<0.01)은 설탕과 한천의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다. 외관은 당근 착즙액의 첨가량이 가장 큰 효과를 나타냈으며, 첨가량이 증가할수록 증가하다가 완만히 감소하는 것을 알 수 있었다. 향미는 설탕 첨가량이 증가할수록 증가하였지만, 당근 착즙액과 한천의 첨가량이 증가할수록 증가하다가 감소하였다(P<0.001). 맛은 당근 착즙액과 설탕 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 반면 한천첨가량이 증가할수록 완만히 감소하였다(P<0.001). 조직감은 설탕 첨가량이 증가할수록 증가하고 한천 첨가량이 증가할수록 감소하였다(P<0.05). 전반적인 기호도는 당근 착즙액과 한천의 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 설탕은 첨가량이 증가할수록 증가하였다(P<0.001). 당근 착즙액, 설탕, 한천의 배합 비율을 달리한 양갱의 최적 제조조건은 당근 착즙액 58.06 g, 설탕 39.01 g, 한천 5.03 g이었다. 최적의 첨가량으로 제조 시 예측되는 품질 특성은 수분 59.49%, pH 5.33, 당도 3.12°Brix, L값 36.88, a값 15.11, b값 29.68, 경도 656.29 g, 부착성 1.68 g･s, 회복성 0.17, 응집성 0.27, 탄력성 3.24, 검성 188.7, 씹힘성 6.07, 외관 6.62점, 향미 5.44점, 맛 5.68점, 조직감 5.56점, 전반적 기호도 5.82점으로 나타났다. 이상의 결과, 당근 착즙액 첨가 양갱은 전통식품으로 소비자의 기호도뿐만 아니라 품질 측면에서도 후식용 양갱으로써 충분히 가치가 있을 것으로 판단된다.
#carrot juice #sugar #agar powder #Yanggaeng #response surface methodology (RSM)

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (31)

참고문헌 신청
AOAC. Official methods of analysis. 16th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC, USA. 1995. p 125-132. google schola Cha YJ, Jung YS, Kim JW, Youn KS. Quality characteristics and antioxidative activity of mung bean starch gels added with carrot, spinach and mulberry juice. J East Asian Soc Diet Life. 2011. 21:46-52. google schola Cho MR, Chung HJ. Quality characteristics and antioxidant activity of cookies made with black carrot powder. J Korean Soc Food Cult. 2019. 34:612-619. google schola Choe WH, Lyu ES, Lee KA. Study on perception and preference of vegetable intake of alienated children in Gyeongbuk area according to gender and grade. Korean J Food Cook Sci. 2018. 34:394-403. google schola Hanmadang. A boastful nation food, North Korea food. Hanmadang, Seoul, Korea. 1989. p 424. google schola

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

우뭇가사리 채취방식과 한천의 상품화 과정
민경택 도서문화 2020 .12
율무분말을 첨가한 양갱의 품질평가
하세가와 히사야 ,  정남용 ,  신미혜 한국외식산업학회지 2021 .03
김 분말을 첨가한 양갱의 이화학적 특성
이연지 ,  김지윤 ,  서지수 외 3명 한국수산과학회 양식분과 학술대회 2020 .07
표고버섯 분말을 첨가한 양갱의 품질 특성 및 항산화성
윤소원 ,  김수진 ,  김미리 동아시아식생활학회지 2020 .04
대봉감 연시 분말을 첨가한 양갱의 항산화 활성 및 품질특성
정은 ,  이재준 ,  맹다솜 외 1명 한국지역사회생활과학회지 2020 .02

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0