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저자정보
최진희 (대진대학교) 추지혜 (공주대학교) 최해연 (공주대학교) 전희경 (한국생산기술연구원) 박종대 (한국식품연구원) 성정민 (한국식품연구원)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제29권 제6호
발행연도
2022.10
수록면
965 - 975 (11page)

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본 연구에서는 증편 제조에 들어가는 막걸리를 원주로 대체하여 그 배합비를 표준화함으로써 소비자의 기호도를 높이고, 원주의 부가가치를 활용할 수 있는 정보를 제공하고자 하였다. 원주 첨가량을 달리한 증편의 수분함량은 원주 첨가량에 따라 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 반죽과 증편의 pH는 발효과정 진행에 따라 감소하다가 증숙 후에 증가하는 경향을 나타내었으며, 원주 첨가량 증가에 따라 감소하였다. 증편의 L값은 원주 첨가량이 증가함에 따라 감소하였고, a값은 원주 첨가량에 따라 유의적인 차이는 나타나지 않았으며, b값은 원주 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 증편의 비체적은 원주 첨가량이 증가할수록 증가하다가 R30에서 최대치를 나타냈으며, 팽창률은 R40에서 가장 낮게 측정되었고 R40을 제외한 다른 군간에서의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 증편의 기공 수는 원주 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 증편의 기공 크기는 원주 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 조직감에서 경도는 원주의 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었고, 부착성은 원주와 물의 첨가비율에 따른 시료 간의 유의적 차이가 없었다. 탄력성과 응집성, 검성은 원주 첨가량이 증가함에 따라 증가하였으며, 씹힘성은 원주 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 증편의 관능평가 결과로는 R30군이 모든 항목에서 가장 높은 점수를 나타냈다. 결과적으로, 원주 30 : 물 270의 배합비로 증편 제조 시 증편 내부의 기공형성과 품질 특성 및 기호도 측면에서 가장 우수한 증편을 제조할 수 있으며, 본 연구는 향후 원주를 사용한 다양한 식품모델 연구에 기초자료로 활용될 것으로 사료된다.
#jeungpyeon #won-ju #quality characteristics #image J #standardization

목차

Abstract
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약
References

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