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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2022.2
- 수록면
- 21 - 33 (13page)
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초다수성 통일형 찰벼 육성계통인 미르찰(밀양328호)의 이화학적, 호화, 열적 및 분자구조적 특성과 가공 적성을 기존 찰벼 품종인 동진찰, 신선찰 및 백옥찰과 비교하였다. 미르찰의 조단백질 함량은 8.47%로 가장 높게 나타났다(p＜0.05). 조단백질 함량은 생 찹쌀가루 6.55-8.47%에서 수침 찹쌀가루 6.30-7.47%, 삭힌 찹쌀가루 4.64-6.40%로 수침 기간이 길어짐에 따라 점차 감소하였다. 수분결합력과 팽윤력은 생 찹쌀가루(141.58-156.79%, 16.30-20.48 g/g)와 수침 찹쌀가루(138.37-151.59%, 19.46-22.06 g/g)간에는 큰 차이가 없었으나 삭힌 찹쌀가루(130.12-209.00%, 48.51-55.82 g/g)에서 높게 나타났으며, 미르찰의 수분결합력과 팽윤력은 각각 209.00%와 55.82 g/g으로 높게 나타났다(p＜0.05). 미르찰의 평균 입자크기 및 중앙값은 삭힌 찹쌀가루가 50.54 ㎛와 22.72 ㎛로 생 찹쌀가루(68.86 ㎛, 70.66 ㎛)와 수침 찹쌀가루(71.05 ㎛, 66.35 ㎛)보다 크기가 감소하였다. x-선 회절도에 따른 찹쌀가루 결정형은 모두 A형을 나타냈으며, 수침 기간에 따른 변화는 없었다. 호화개시온도(T<SUB>o</SUB>)는 수침 기간에 따라 감소하였으며, 미르찰은 생 찹쌀가루일 때 59.87℃에서 수침하였을때 58.70℃, 삭혔을 때 57.15℃로 낮은 온도를 나타냈다. 호화특성 중 강하점도는 미르찰이 생 찹쌀가루(1,386.67 cP)와 수침 찹쌀가루(1,416.00 cP)일 때 높게 나타났으며, 삭혔을 때는 신선찰(1,583.33 cP)이 가장 높게 나타났다(p＜0.05). 아밀로펙틴 분지사슬 분포의 A chain 비율은 백옥찰(30.82%), 미르찰(29.59%), 동진찰(28.74%), 신선찰(27.10%) 순으로 나타났으며, B1 chain 비율은 동진찰(47.85%), 미르찰(47.17%), 백옥찰(45.83%), 신선찰(44.47%) 순으로 나타났다(p＜0.05). 따라서 미르찰은 팽화율이 높고 물리화학적 특성이 우수하여 유과 제조 및 가공용 소재로 우수할 것으로 사료된다.
목차
Abstract
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약
References
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