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자료유형
학술저널
저자정보
윤종찬 (대한체육회) 박향숙 (안산대학교) 한장호 (배화여자대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.29 No.5(Wn.154)
발행연도
2023.5
수록면
43 - 53 (11page)
DOI
10.20878/cshr.2023.29.5.005

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In this study, the quality characteristics and antioxidant effects of muffins with different amount of garlic peel powder (0%, 6%, 12%, 18%, 24%) with excellent physiological activity were investigated. As a result of the experiment, the pH decreased according to the amount of additives added, and the moisture content increased significantly as the amount of addition increased in the range of 25.48 to 29.04. The specific gravity increased as the addition amount increased, and the specific volume significantly decreased. The weight increased as the amount of garlic peel powder increased, and the burning loss rate decreased. L value and b value of crumb showed the highest values in the control group, and the brightness and yellowness decreased significantly as the addition amount increased. Hardness, gumminess, and chewiness increased as the addition amount increased, and elasticity and cohesiveness significantly decreased as garlic peel powder increased. The total polyphenol content increased as the addition amount increased, and DPPH free radical scavenging activity and ABTS radical scavenging activity increased as the addition amount increased. Adding garlic peel powder to muffins is expected to increase the value of muffins by increasing their applicability as a food material and increasing their antioxidant activity.
#Muffin #Garlic peel powder #Quality characteristics #Antioxidant

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 실험재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 결론 및 요약
REFERENCES

참고문헌 (49)

참고문헌 신청
A.A.C.C. (2000). Approved methods of the AACC (10th ed).Method 10-15, 10-91, 56-10. American Association of Cereal Chemists. St. Paul, Minnesota, USA. google schola Ahn, C. S., & Yuh, C. S. (2004). Sensory evaluations of the muffins with mulberry leaf powder and their chemical characteristics. Journal of the East Asian Society of Dietary Life, 14(6), 576-581. google schola Arnao, M. B., Cano, A., & Acosta, M. (2001). The hydrophilic and lipophilic contribution to total antioxidant activity. Food Chemistry, 73(2), 239-244. google schola A.O.A.C. (1990). Official method of analysis (14th ed).Association of Official Analytical Chemists. Washington, D.C., USA. google schola Ash, D. J., & Colmey, J. C. (1973). Role of pH in cake baking.Bakers Digest. 47, 6-42. google schola

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