'바로미2' 품종을 포함한 쌀가루 및 밀가루의 일반성분과 미량영양소

박혜영; 이정희; 이점식; 김영; 곽지은

doi:10.9721/KJFST.2023.55.3.271

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저자정보: 박혜영 (농촌진흥청) 이정희 (농촌진흥청) 이점식 (농촌진흥청) 김영 (농촌진흥청) 곽지은 (농촌진흥청)

저널정보: 한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제55권 제3호

발행연도: 2023.6

수록면: 271 - 277 (7page)

DOI: 10.9721/KJFST.2023.55.3.271

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본 연구에서는 ‘바로미2’를 포함한 쌀가루 3종과 대체 검토를 위한 밀가루 2종을 대상으로 일반성분과 미량영양소를 분석하여 비교하였다. 단백질 함량은 6.71-14.66% 범위에서 강력밀가루 >박력밀가루>‘바로미2’>습식제분 쌀가루>건식제분 쌀가루로 쌀가루 중 ‘바로미2’가 가장 높았다(p<0.001). 또한 지방함량은 0.57-1.83%의 범위내 ‘바로미2’가 가장 높은 함량을 나타냈고(p<0.001), 지방 산패에 취약할 수 있는 특성을 보였다. 회분도 0.18-0.45% 범위에서 ‘바로미2’가 가장 높은 함량을 나타냈고, 밀가루는 0.6% 이하로 1등급임을 확인하였다. 한편 아밀로스 함량은 제분 방법과 작목에 따른 유의적 차이를 나타냈다(p<0.001). 비타민 분석에서 비타민A, B3와 B5는 검출되지 않았고, 비타민 B₁, B₂, B<SUB>6</SUB>, E에서 ‘바로미2’는 유의적으로 가장 높게 나타나, ‘바로미2’ 이용시 영양적으로 유리한 측면을 제시하였다. 쌀가루 시료는 Na을 제외한 모든 무기질 함량에서 ‘바로미2’가 가장 높았고, 대체적으로 P, K>Mg>Ca, Na>Zn, Fe, Cu의 경향을 나타냈다. 총 아미노산 함량은 쌀가루(61.71-64.58 mg/g)가 밀가루(81.49-150.97 mg/g)보다 현저히 낮은 수준이었으나, 총 아미노산 대비 필수 아미노산 조성은 쌀가루가 47.25-48.59%로 현저히 높았다. 건식제분용 가루쌀로 개발된 ‘바로미2’의 이용은 습식제분 쌀가루와 비교하여 비용 절감, 가공시간 단축, 환경보호 측면에서 많은 이점을 줄 수 있다, 이러한 쌀가루 활용을 위하여 다양한 용도개발과 밀가루 대체 이용성 증진 방안이 필요하며, 본 연구 결과가 이를 위한 기초자료로 활용되기를 바란다.

#'Baromi2' #floury rice #wheat flour

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