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김현주 (국립식량과학원) 신지희 (공주대학교) 류기형 (공주대학교) 서정현 (국립식량과학원) 한나래 (국립식량과학원) 이진영 (국립식량과학원) 김미향 (국립식량과학원) 이유영 (국립식량과학원) 강문석 (국립식량과학원)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제55권 제4호
발행연도
2023.8
수록면
359 - 363 (5page)
DOI
10.9721/KJFST.2023.55.4.359

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본 연구에서는 식물성 대체식품의 주원료인 분리대두단백을 국산 원료로 대체하기 위한 기초자료를 확보하고자 콩과 탈지 땅콩 혼합비율별로 제조한 압출성형물의 이화학적 특성을 분석하였다. 사전 연구를 통해 콩 품종은 미소를 이용하였으며, 땅콩은 국내에서 주로 재배되고 있는 신팔광 품종을 이용하였다. 콩과 탈지땅콩 혼합비율은 중량기준 9:1, 8:2, 7:3 비율이었으며, 원료 50%, 밀 글루텐 40%, 옥수수 전분 10% 비율로 배합하였다. 압출성형공정 변수는 수분함량 30%, 배럴온도 150℃, 스크루 회전속도 300 rpm로 고정하였다. 분석결과 콩과 탈지땅콩을 혼합하였을 때 압출성형물의 수분보유력, 조직감, 조직잔사지수, 수용성 질소지수가 감소하였으며 탈지땅콩의 혼합비율이 높을수록 감소폭이 큰 경향을 보였다. 결론적으로 탈지땅콩의 혼합비율이 높을수록 압출성형물의 조직화에 부정적인 영향을 미치는 것으로 확인되어 분리대두단백질 원료 대체를 위해 물성 보완을 위한 원료 선발, 배합 비율별 압출성형 조건 설정 등과 같은 후속 연구가 필요하다고 판단된다.
#Soybean #Defatted peanut #Extrusion #Physical properties

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (25)

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Brishti FH, Chay SY, Muhammad K, Ismail-Fitry MR, Zarei M, Saari N. Texturized mung bean protein as a sustainable food source: effects of extrusion on its physical, textural and protein quality. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 67: 102591 (2021) google schola Bryman A, Cramer D. Quantitative data analysis with SPSS 12 and 13: a guide for social scientists. Psychology Press, Routledge, NY, USA (2005) google schola Cho SY. Quality comparison of full fat soy and isolated soy proteinbased extruded meat analogs with oyster mushroom and its burger patty. PhD thesis, Kongju National University, Yesan, Chungnam, Korea (2021) google schola Cho SY, Ryu GH. Effects of mushroom composition on the quality characteristics of extruded meat analog. Korean J. Food Sci.Technol. 52: 357-362 (2020) google schola Gu BY, Ryu GH. Effects of moisture content and screw speed on physical properties of extruded soy protein isolate. J. Korean Soc.Food Sci. Nutr. 46: 751-758 (2017) google schola

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