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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2023.10
- 수록면
- 464 - 469 (6page)
- DOI
- 10.9721/KJFST.2023.55.5.464
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본 연구는 식품첨가물인 구연산을 이용하여 식물조직단백의 품질 특성을 평가하였다. TVP의 원료는 탈지대두분말 50%, 글루텐 30%, 옥수수 전분 20% 혼합물을 기본배합에 식품첨가물인 구연산 첨가량은 기본 배합 대비 0, 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, 1.0%의 비율로 첨가하였으며, 압출성형 공정은 수분 정량펌프 9 rpm (50% feed moisture), 190℃ barrel temperature, 250 rpm screw speed로 고정하였다.
TVP의 특성으로 섬유상 구조, 색도, pH, 탁도, 경도, 탄력성, 검성, 씹힘성, 응집성, 절단강도, 수분함량, 수분흡수율, 고형분 용출량을 측정하였다.
구연산 첨가함량이 0.2-0.4%에서 섬유상 구조가 가장 잘 나타났으며, hardness, springiness, gumminess, chewiness, cohesiveness, cutting strength가 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 특히 절단강도는 구연산 함량 0%에서 966.80 g/㎠, 0.2와 0.4%에서 각각 1,400.40, 1,299.60 g/㎠로 약 34-45% 정도 강도가 증가하였다. 수분흡수율은 구연산 첨가 함량 0.8%까지 감소하였다가 다시 증가하였고, 고형분 용출량은 구연산 첨가량 0.6%까지 유의적으로 감소하였다.
결론적으로 구연산을 0.2-0.4% 첨가하였을 때 조직화 특성이 가장 우수하였고, TVP의 조직감 개선을 위해서 구연산이 유효한 첨가 소재임을 확인하였다.
TVP의 특성으로 섬유상 구조, 색도, pH, 탁도, 경도, 탄력성, 검성, 씹힘성, 응집성, 절단강도, 수분함량, 수분흡수율, 고형분 용출량을 측정하였다.
구연산 첨가함량이 0.2-0.4%에서 섬유상 구조가 가장 잘 나타났으며, hardness, springiness, gumminess, chewiness, cohesiveness, cutting strength가 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 특히 절단강도는 구연산 함량 0%에서 966.80 g/㎠, 0.2와 0.4%에서 각각 1,400.40, 1,299.60 g/㎠로 약 34-45% 정도 강도가 증가하였다. 수분흡수율은 구연산 첨가 함량 0.8%까지 감소하였다가 다시 증가하였고, 고형분 용출량은 구연산 첨가량 0.6%까지 유의적으로 감소하였다.
결론적으로 구연산을 0.2-0.4% 첨가하였을 때 조직화 특성이 가장 우수하였고, TVP의 조직감 개선을 위해서 구연산이 유효한 첨가 소재임을 확인하였다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (30)
참고문헌 신청
Adamu BOA. Resistant starch derived from extruded corn starch and guar gum as affected by acid and surfactants: Structural characterization. Starch-Stӓrke. 53(11): 582-591 (2001)
AOAC. Official methods of analysis of AOAC International. 17th ed. Association of Official Analy tical Chemists, Goithersburg MD, USA (2005)
A.J. van der Goot, K. Kyriakopoulou, M. Schlangen, I. Meurs. Scientific reviews on meat analogu es and plant-based ingredients. Wageningen University&research. p 72-85 (2021)
Brishti FH, Chay SY, Muhammad K, Ismail-Fitry MR, Zarei M, Saari N. Texturized mung bean protein as a sustainable food source: Effects of extrusion on its physical, textural and protei n quality. Innovative Food Sci Emerging Technol. 67: 102591 (2021)
Bruinsma J. World agriculture: towards 2015/2030: an FAO study. Routledge (2017)
AOAC. Official methods of analysis of AOAC International. 17th ed. Association of Official Analy tical Chemists, Goithersburg MD, USA (2005)
A.J. van der Goot, K. Kyriakopoulou, M. Schlangen, I. Meurs. Scientific reviews on meat analogu es and plant-based ingredients. Wageningen University&research. p 72-85 (2021)
Brishti FH, Chay SY, Muhammad K, Ismail-Fitry MR, Zarei M, Saari N. Texturized mung bean protein as a sustainable food source: Effects of extrusion on its physical, textural and protei n quality. Innovative Food Sci Emerging Technol. 67: 102591 (2021)
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