한국산 토종 닭고기의 품질 특성

권연주; 여정수; 성삼경

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자료유형: 학술저널

저자정보: 권연주 여정수 성삼경

저널정보: 한국가금학회 한국가금학회지 한국가금학회지 제22권 제4호

발행연도: 1995.12

수록면: 223 - 231 (9page)

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토종 닭고기의 품질 특성을 육계와 수입 난육겸용종(소위 왕추)과 비교하였다. 시중에 유통되는 연령인 15주령의 토종닭과 왕추 및 7주령의 육계를 관행법에 따라 도계하여 5℃에 24시간 보존한 다음, 가슴고기와 다리고기를 재료로 하였다.
조지방과 수분함량은 육계가, 조단백질은 토종닭이 부위에 관계없이 다른 품종에 비해 유의하게 높았다. Heme 색소함량은 다리고기의 경우는 토종닭이, 가슴고기의 경우는 육계가 다른 품종에 비해 유의하게 높았다.
총콜라겐 함량은 부위에 관계없이 유계가 다른 품종에 비해 유의하게 많았으나, 콜라겐 가열용해도와 산용성 콜라겐 함량은 왕추가 다른 품종에 비해 유의하게 적었다. 보수력은 가슴고기의 경우는 토종닭이, 다리고기의 경우는 육계가 다른 품종에 비해 유의하게 높았으며, 가열감량은 이와 상반되었다. 근원섬유소 편화지수는 부위에 관계없이 육계가 다른 품종에 비해 유의하게 높았고, 경도, 탄성, 응집성은 왕추가 유의하게 높았다.
지방산 조성은 품종과 부위에 관계없이 oleic acid, palmitic acid, linoleic acid 의 순으로 많았으며, 이 세가지 지방산이 79.03~83.82%를 차지하였다. 전반적으로 불포화지방산의 비율은 가슴고기보다 다리고기가 높았으며, 포화지방산에 대한 불포화지방산의 비율은 부위에 관계없이 육계, 왕추, 토종닭의 순으로 높았다. 식미검사는 고기와 스프의 맛, 연도, 냄새, 기호도에서 왕추가 다른 품종에 비해 유의하게 낮았으며, 토종닭과 육계간에는 유의차가 없었다. 이상 몇가지 결과로 보아 토종닭고기는 왕추보다는 우수하다고 판단되었다.

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여정수

소속기관 영남대학교

주요연구분야 농수해양학 > 축산학

논문수 11 이용수 817

성삼경

소속기관 한국식품영양과학회

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 농수해양학 > 축산학

논문수 16 이용수 2,727

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