대추 식초 음료 생산을 위한 대추 추출액 발효 조건 최적화

조영제; 민들레; 한정우; 이영은; 최영진; 임석원

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자료유형: 학술저널

저자정보: 조영제 (서울대학교) 민들레 (서울대학교) 한정우 (서울대학교) 이영은 (동원F&B) 최영진 (서울대학교) 임석원 (호서대학교)

저널정보: 한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제47권 제6호

발행연도: 2015.12

수록면: 711 - 718 (8page)

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대추 추출물로부터 식초를 생산하기 위한 발효공정의 최적 조건을 연구하였다. 아세트산 세균을 이용한 발효 공정의 조절 변수로 초기 세균수, 에탄올의 농도, 대추 추출물의 농도, 온도, pH를 고려하여 반응 표면 분석법을 통해 분석하였다. FCD 기반의 통계 분석을 통해, 영향이 낮은 것으로 나타난 초기 세균수와 대추 추출물의 농도는 고려요소에서 제거한 다음, 아세트산 생성과 최대 산도를 얻을 수 있는 발효 공정 최적 조건을 탐색하였다. 최대 산도와 최대 아세트산 생성 조건에 대해 각각 R2값이 0.71, 0.78로 나타난 반응 표면 회기식 분석을 통해 7.69% 에탄올을 함유한 25%의 대추 추출물로부터 21.75℃에서의 아세트산 발효를 통해 52.76 mg/mL의 아세트산을 생산하는 것이 최대 효율 공정으로 예측되었으며 이를 실험을 통해 검증하였다.

#jujube #optimization #acetic acid #fermentation #response surface methodology

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[학술지(정기간행물)] - Cheng N / 2014 / Antioxidant properties of jujube honey and its protective effects against chronic alcohol-induced liver damage in mice / Food Funct 5 : 900 ~ 908

[학술지(정기간행물)] - Gao QH / 2013 / The jujube (Ziziphus jujuba Mill.) fruit: A review of current knowledge of fruit composition and health benefits / J. Agr. Food Chem 61 : 3351 ~ 3363

[학술지(정기간행물)] - Kwon SH / 1993 / Application of Ziziphus jujube fruit for dietary life / Korean J. Food Sci. Technol 5 : 1 ~ 14

[학술지(정기간행물)] - 정승원 / 2006 / 대추 추출물이 유산균의 생육에 미치는 영향 / 동아시아식생활학회지 16 (3) : 349 ~ 356

[학술지(정기간행물)] - 우관식 / 2009 / 반응표면분석에 의한 건대추의 추출조건 최적화 / 한국식품영양과학회지 38 (2) : 244 ~ 251

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