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저자정보
박영미 (충남대학교) 김다희 (충남대학교) 김수진 (충남대학교) 김미리 (충남대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제27권 제3호
발행연도
2020.6
수록면
291 - 298 (8page)

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본 연구에서는 최근 우리나라의 디저트 시장에서 큰 사랑을 받고 있는 쿠키류 중 하나인 마카롱을 서로 다른 저장 조건에서 저장하였을 때 품질 특성의 변화를 알아보았다. 저장 조건은 냉장저장, 냉동저장 후 실온해동, 냉동저장 후 냉장해동으로 총 3가지이고, 냉동저장 중의 코크는 코크 2개 사이에 필링을 채운 후 저장하다가 해동 전에 제거하였다. 실험 항목은 부피, 수분함량, 조직감, 관능검사이다. 부피는 마카롱 코크 전체를 냉장과 냉동 조건 2가지에서 측정하였는데, 저장 초기에는 냉동 조건에서의 부피 변화가 적었지만, 저장 기간이 지날수록 냉장 조건에서의 부피 변화가 거의 나타나지 않았다. 수분함량은 마카롱 코크의 가운데 내부를 측정하였는데, 3가지 저장 조건에서 저장하였을 때 0일 차에 비해 모두 값이 증가하였다. 값은 냉동저장 후 냉장저장, 냉동저장 후 실온해동, 냉장해동 순으로 높았는데, 이 결과를 통해 냉동저장 후 냉장저장한 것의 코크 내부의 촉촉함이 가장 높을 것으로 생각된다. 조직감은 마카롱 코크 전체의 경도, 검성, 씹힘성을 측정하였는데, 0일 차에 비해 저장 3주 차에서 냉장저장의 값은 모두 증가한 반면, 냉동저장 한 시료 2개는 모두 값이 감소하였고, 특히 마카롱과 관련 있는 씹힘성과 검성은 냉동저장 후 냉장저장이 가장 낮은 값을 보였다. 0일차에 비해 저장 기간이 지난 후 값이 감소하거나 증가하는 차이는 필링의 유무와 관련이 있고, 냉동저장 시료 간의 차이는 해동 방법에 따른 결과로 사료된다. 따라서 장기간 저장 시에도 필링을 채워 냉동저장하는 것이 마카롱 코크의 부드러움을 유지시켜 줄 것으로 사료된다. 관능검사 중 전체적인 수용도는 냉동저장 후 실온해동에서 가장 높았는데, 이는 관능검사 큰 영향을 미치는 색과 고소한 향과 맛, 탄력성의 점수가 높음에 따른 결과라고 사료된다. 따라서 마카롱 코크를 장기간 저장하기에 적절한 방법으로는 관능검사에서 전반적인 수용도 점수가 가장 높았던 냉동저장 후 실온해동이라고 생각된다.
#macaron #storage conditions #storage characteristics

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (24)

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백승연 / 2018 / 아몬드 첨가 설기떡의 저장성 및 노화 특성 / 한국식품영양과학회지 47(6):638~648 dbpia 빙동주 / 2015 / 머루 분말로 대체한 쌀 시폰 케이크의 품질과 항산화 활성 / 한국식품영양과학회지 44(1):118~127 dbpia 김애정 / 2007 / 동충하초 분말을 첨가하여 제조한 젤리의 품질특성 / 한국식품영양학회지 20(1):40~46 google schola 김기주 / 2017 / 양배추 분말을 첨가한 마카롱의 품질 특성 및 항산화 활성 / 산업식품공학 21(4):367~374 dbpia 김미정 / 2005 / 옥수수 전분을 첨가한 스폰지 케이크의 품질특성 / 한국식품영양과학회지 34(9):1427~1433 dbpia

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