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본 연구는 조직감 및 기능성 면에서 우수한 식물성 대체육의 제조를 위하여 부원료로 버섯을 첨가한 압출성형 대체육의 품질 특성에 대하여 살펴보았다. 대체육의 원료는 분리대두단백 50%, 글루텐 40%, 옥수수 전분 10%를 섞은 것을 기본배합(base)으로 하였다. 버섯 첨가함량을 기본배합 대비 0, 4, 8, 12%로 한 총 네 개의 시료를 수분함량 55%, 스크루 속도 150 rpm, 바렐 온도를 170℃로 하여 냉각 사출구를 통해 20℃로 사출하였다. 압출성형 후 물리적 특성으로 경도, 탄성, 응집성, 씹힘성과 절단 강도, 조직잔사지수, 보수력을 측정하였고, 화학적 특성으로 수용성 질소지수, 단백질 소화율과 DPPH 라디칼 소거활성을 측정하였다. 버섯 첨가함량이 증가함에 따라 경도, 탄성, 응집성, 씹힘성과 절단 강도가 모두 증가하였으며, 조직잔사지수 역시 증가하였다. 반면에, 버섯 첨가함량이 증가할수록 보수력과 수용성 질소지수는 감소하였으며, 단백질 소화율도 다소 감소하였다. DPPH 라디칼 소거활성은 버섯 첨가함량의 증가에 따라 유의적인 증가를 나타내었다. 압출성형 대체육에 버섯의 첨가는 대체육의 조직감을 개선하고 항산화 기능성을 부여하는 유효한 공정임을 확인하였다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (27)
참고문헌 신청
Ahirwar R, Jayathilakan K, Jalarama Reddy K, Pandey MC, Batra HV. Development of mushroom and wheat gluten based meat analogue by using response surface method ology. Int. J. Adv. Res. 3: 923-930 (2015)
Bohn JA, BeMiller JN. D-glucans as biological response modifiers: A review of structure-functional activity relationships. Carbohydr. Polym. 28: 3-14 (1995)
Brand-Williams W, Cuvelier ME, Berset C. Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. LWT-Food Sci. Technol. 28: 25-30 (1995)
Capritar R, Caprita A, Cretescu I. Protein solubility as quality index for processed soybean. J. Ani. Sci. Biotechnol. 43: 375-378 (2010)
Cho SY, Ryu GH. Effects on quality characteristics of extruded meat analog by addition of tuna sawdust. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 46: 465-472 (2017)
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