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액체종균으로 재배된 느타리버섯의 품질특성을 평가하기 위해 고체종균으로 재배된 시판 버섯과 비교한 결과, 버섯의 색도는 두드러진 차이가 없었다. 버섯의 경도는 액체종균으로 재배된 느타리버섯(MLS)이 시판 버섯에 비해 유의적으로 높았다. 버섯의 수분 함량은 MLS(86.80%)가 시판 버섯에 비해 유의적으로 낮았다. 무기질 함량은 MLS(421.17 mg/100 g)에서 시판 버섯(333.26~362.78 mg/100 g)에 비해 유의적으로 많았으며, 특히 칼륨(K)의 함량이 가장 많았다. 아미노산의 함량은 MLS(4,695.22 mg/100 g)가 시판 버섯의 1.4~2.0배 수준이었으며, MLS는 필수 아미노산 및 aspartic acid와 glutamic acid의 함량이 시판 버섯에 비해 높은 경향이었다. MLS의 ${\beta}-glucan$ 함량은 시판 버섯에 비해 1.1~2.3배 정도 높은 수준이었다. 총 페놀 및 플라보노이드 함량은 MLS에서 시판 버섯에 비해 유의적으로 높았다. DPPH 및 ABTS 라디칼 소거활성은 MLS에서 시판 버섯에 비해 유의적으로 높았으나, 환원력은 상반된 경향이었다. 따라서, MLS는 고체종균으로 재배된 시판 버섯에 비해 유용한 성분의 함량이 더 많고 항산화 활성이 우수한 것으로 평가된다.
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참고문헌 (44)
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배윤경 / 2008 / 비만도에 따른 모발 조직 내 미네랄 함량 연구 / 한국식품영양학회지 21(2):256~262
Bano Z / 1988 / Pleurotus mushrooms. Part Ⅱ. Chemical composition, nutritional value, post-harvest physiology, preservation, and role as human food / Crit Rev Food Sci Nutr 27:87~158
Benzie IFF / 1996 / The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of "antioxidant power": The FRAP assay / Anal Biochem 230:70~79
Blois MS / 1958 / Antioxidant determination by the use of a stable free radical / aNature 181:1199~1200
조재한 / 2014 / 느타리버섯 균주별 항산화효능 및 폴리페놀함량 비교분석 / 한국버섯학회지 12(4):311~315
Bano Z / 1988 / Pleurotus mushrooms. Part Ⅱ. Chemical composition, nutritional value, post-harvest physiology, preservation, and role as human food / Crit Rev Food Sci Nutr 27:87~158
Benzie IFF / 1996 / The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of "antioxidant power": The FRAP assay / Anal Biochem 230:70~79
Blois MS / 1958 / Antioxidant determination by the use of a stable free radical / aNature 181:1199~1200
조재한 / 2014 / 느타리버섯 균주별 항산화효능 및 폴리페놀함량 비교분석 / 한국버섯학회지 12(4):311~315
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