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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이시연 (경기대학교 식품생물공학과) 고범수 (경기대학교) 박준규 (경기대학교) 최은희 (경기대학교 식품생물공학과) 이미연 ((주)다손 생명공학연구소) 유영미 ((주)다손) 조은경 ((주)다손) 이재권 (경기대학교)
저널정보
한국산업식품공학회 산업식품공학 산업식품공학 제19권 제3호
발행연도
2015.1
수록면
263 - 268 (6page)

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This study was carried out to examine the effect of superheated steam (SHS) treatment combined with extrusion process on the physicochemical properties of extruded rice snack. Milled rice grains were heated for 2 min using the SHS at 200oC, 250oC, and 350oC, then processed into extruded rice snacks using a single screw extruder. Bulk density, hardness, water solubility index (WSI), and water uptake capacity of extruded rice snack were significantly influenced by the SHS treatment and temperature of SHS. Increasing SHS temperature resulted in extruded rice snack with a higher expansion, WSI, and water uptake capacity than those of the control snack. Meanwhile, hardness decreased greatly with increasing SHS temperature. The microstructure of extruded rice snack revealed that the sizes and thickness of air cells and air cell walls decreased after SHS treatment with increasing SHS temperature, resulting in better expansion and softer texture. Presumably, the influence of SHS treatment on structural changes was attributed to the increased number of micro-bubbles nucleated in the starch melt during the extrusion process.

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