안토시아닌 조성이 다른 베리류 3종의 열안정성 비교

강예빈; 고은미

doi:10.17495/easdl.2022.12.32.6.360

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자료유형: 학술저널

저자정보: 강예빈 (서울여자대학교) 고은미 (서울여자대학교)

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第32卷第6號

발행연도: 2022.12

수록면: 360 - 369 (10page)

DOI: 10.17495/easdl.2022.12.32.6.360

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Anthocyanins are natural pigments responsible for the red, purple, and blue colors in berries. The stability of anthocyanins can be affected by various factors, such as pH, temperature, and other components. This study investigated the degradation kinetics of anthocyanins in representative berries. Among the most consumed berries in the Korean population, black chokeberry, black mulberry, and blueberry were chosen due to their high anthocyanin contents. The berries contained anthocyanins with different aglycones and sugar moieties as follows: cyanidin-3-galactoside (63%) and cyanidin-3-arabinoside (30%) in black chokeberries, cyanidin-3-glucoside (70%) and cyanidin-3-rutinoside (25%) in black mulberries, and malvidin-3-galactoside (35%), malvidin-3-arabinoside (16%), and delphinidin-3-galactoside (14%) in blueberries. After heating at 100℃ for 60 min, the degradation of anthocyanins was highest in the black chokeberries (62%), followed by blueberries (54%) and black mulberries (50%). Within the same aglycone, glycosylated anthocyanins with glucose had higher retention compared to those with galactose or arabinose. Lightness (L<SUP>*</SUP>) showed a tendency to increase with increasing heating time. Color difference (ΔE<SUP>*</SUP>) was lowest in the black mulberries and highest in the blueberries. These results indicate that the thermal stability of anthocyanins was in the following order: black mulberry > blueberry > black chokeberry.

#anthocyanin #black chokeberry #black mulberry #blueberry #degradation kinetics

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고은미

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