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저자정보
신동선 (동원대학교 호텔관광대학) 박혜영 (농촌진흥청 국립식량과학원 수확후이용과) 심은영 (국립식량과학원 중부작물부 수확후이용과) 이기석 (농촌진흥청 국립식량과학원 수확후이용과) 최혜선 (농촌진흥청 국립식량과학원 수확후이용과) 박지영 (농촌진흥청 국립식량과학원 수확후이용과) 우관식 (국립식량과학원 중부작물부) 김현주 (농촌진흥청 국립식량과학원 수확후이용과) 조동화 (국립식량과학원 중부작물부 수확후이용과) 오세관 (국립식량과학원 중부작물부 수확후이용과) 한상익 (농촌진흥청 국립식량과학원 수확후이용과)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제30권 제6호
발행연도
2017.12
수록면
1,260 - 1,267 (8page)
DOI
10.9799/ksfan.2017.30.6.1260

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The properties of rice were studied on five rice cultivars (Ilpumbyeo, Samkwang, Goami-4, Dodamssal, and Thai rice), and employed two kinds of saccharification treatment methods (treatment : rice shape, treatment II: grinding rice shape). Thai rice showed differences in width and length when compared to other cultivars of rice, and the Goami 4 had the lowest thousand-grain weight. The Goami4 and Dodamssal each showed high contents of amylose and resistant starch, and the water absorption rate was close to maximum at 90 minutes as well as the highest level of Goami 4 at all times. The qualities of highest water-binding capacity, solubility and swelling power was most significant in Thai rice. The lowest hardness level of wet rice resulted in the lowest hydration-related characteristics. High amylose content rice, in particular, showed low sugar content and slightly increased sugar content as the saccharification process improved (treatment II). On the other hand, high amylose cultivars had the same high degree of hardness as boiled rice. From these results, the Dodamssal was found to have the lowest viscosity at all temperatures but highest viscosity during the saccharification process, suggesting it may be successfully implemented as a thickener in rice beverage processing. The purpose of this study was to attempt to provide basic data on the development of rice beverage manufacturing technology, based upon the quality characteristics related to beverage processing of rice cultivars.
#rice #cultivars #beverage #processing #quality

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Bevilacqua A / 2016 / Using physical approaches for the attenuation of lactic acid bacteria in an organic rice beverage / Food Microbiology 53:1~8 google schola Chae SH / 2015 / Trend of rice consumption for easy meal in Korea and Japan / NH Nonghyup Monthly Survey :56~67 google schola Chiang PY / 2002 / Effect of soaking on wet-milling of rice / J Cereal Sci 35:85~94 google schola 조현국 / 2012 / 자색고구마-쌀누룩으로 제조된 막걸리 발효 중 품질 특성과 항산화 효과 / 한국식품과학회지 44(6):728~735 dbpia 최은지 / 2014 / 파쇄미 쌀가루를 이용한 즉석 쌀국수의 품질특성 / 한국식품영양과학회지 43(8):1270~1277 dbpia

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