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저자정보
고은성 (국립공주대학교) 최해연 (국립공주대학교) 최진희 (대진대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제52권 제4호
발행연도
2023.4
수록면
403 - 413 (11page)

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본 연구는 쌀 가공식품 개발의 일환으로 증편에 기능성 부재료인 늙은 호박 분말을 3%, 6%, 9%, 12% 첨가하여 제조하고 항산화 활성 및 품질 특성을 확인하였다. 총 폴리페놀과 플라보노이드 측정 결과 증편에 늙은 호박 분말을 많이 첨가할수록 증편의 폴리페놀과 플라보노이드 함량이 증가했으며, 이러한 결과는 DPPH 라디칼 소거 활성과 ABTS+ 라디칼 소거 활성, 환원력이 증가하는 결과를 나타내어 기능성 식품으로의 가능성을 확인하였다. 품질 특성 측정 항목으로는 수분, pH, 색도, 비체적 및 팽창률, 단면 및 기공 관찰을 실시하였다. 수분함량은 늙은 호박 분말 첨가량에 따라 감소하였다. 반죽의 pH는 늙은 호박 분말 첨가량에 따라 감소하였다. 또한, 발효과정 중 모든 군의 pH가 감소했지만, 증자과정을 거친 후에는 다소 증가하는 경향을 보였다. 비체적과 팽창률은 6% 첨가군이 가장 높게 측정되었다. 색도는 늙은 호박 분말의 색으로 인해 첨가량이 증가할수록 L값이 감소, a값과 b값은 증가하는 결과를 보였다. 조직감 측정 결과는 늙은 호박 분말 첨가량이 증가함에 따라 경도가 증가하였고, 응집성은 반대로 감소하는 결과를 보였다. 증편의 단면 관찰 결과 늙은 호박 분말 첨가량이 증가함에 따라 기공이 허물어져 수가 감소하고 기공의 크기는 증가하였다. 기호도 검사결과 6% 첨가군이 각 항목에서 가장 높은 기호도를 보였고, 특성 강도 검사 결과 단맛은 6% 이상 첨가군에서 높았으며, 늙은 호박의 향은 첨가량에 따라 강하다고 평가하였다. 막걸리의 이취는 대조군이 가장 강하다고 평가했으며 조직감은 9% 이상 첨가 시 낮아지는 결과를 보였다. 위의 내용을 종합해볼 때, 늙은 호박 분말을 증편에 6% 첨가하는 것이 우수한 품질과 기호도를 가지는 것으로 나타났으며, 기능성 부재료로써 늙은 호박의 활용도를 확인하여 본 연구의 늙은 호박 증편 제품 개발은 쌀 소비량 증대를 위한 쌀 가공식품 모델 연구에 기여할 것으로 보인다.
#cheese pumpkin #Jeungpyeon #rice cake #Cucurbita moschata #Image J

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (52)

참고문헌 신청
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