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자료유형
학술저널
저자정보
박찬순 (농촌진흥청) 서미숙 (농촌진흥청) 정선영 (농촌진흥청)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제55권 제3호
발행연도
2023.6
수록면
252 - 257 (6page)
DOI
10.9721/KJFST.2023.55.3.252

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본 연구에서는 탈지대두분 식물조직단백(Texturized Vegetable Protein, TVP)의 품질을 개선하기 위하여 부재료로 아로니아 분말을 첨가한 압출성형 탈지대두분 식물조직단백의 품질 특성에 미치는 영향에 대하여 살펴보았다. 식물조직단백 원료의 배합은 탈지대두분 50%, 글루텐 30%, 옥수수전분 20%를 기본배합으로 하였다. 아로니아 분말은 기본배합 전체중량 대비 0, 2, 4, 6% 비율로 첨가하였다. 압출성형은 냉각 다이(die)가 장착된 압출성형기를 이용하여 배럴온도 190℃, 스크루 회전속도 250rpm, 수분은 정량펌프 9 rpm 속도로 주입하였다. 압출성형 탈지대두분 식물조직단백의 조직감은 아로니아 분말 2, 4% 첨가구에서 경도, 검성, 씹힘성, 절단강도를 증가시켰으며, 탄력성은 모든 첨가구에서 감소하였다. 식물조직단백의 조직화에 대한 시각적 비교에서는 아로니아 분말 2% 첨가구가 섬유상 구조층이 가장 선명하게 나타났다. 수분함량은 아로니아 분말 첨가구가 대조구보다 높게 나타났으며 수분 흡수력과 고형분 용출량은 아로니아 분말 2% 첨가구가 가장 낮은 값을 보였다. pH는 아로니아 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였으며 색도의 경우 L값, a값, b값이 아로니아 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 또한 총 폴리페놀 함량은 아로니아 분말 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 탈지대두분 식물조직단백 제조에 아로니아 분말을 2% 첨가할 경우 조직감 개선과 고기의 색상 구현에 효과가 있음을 확인하였다.
#TVP #extrusion #defatted soy #Aronia #texturization

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (43)

참고문헌 신청
Bae JS, Ko HS, Choi HJ, Lee JY, Kim SJ. Effect of tannin content in sorghum on digestive enzymes. Korean J. Food Preserv. 23: 738-745 (2016) google schola Bolling BW, Taheri R, Pei R, Kranz S, Yu M, Durocher SN, Brand MH. Harvest date affects aronia juice polyphenols, sugars, and antioxidant activity, but not anthocyanin stability. Food Chem. 18 7: 189-196 (2015) google schola Brand M. Aronia: Native shrubs with untapped potential. Arnoldia 67: 14-25 (2010) google schola Choi JS, Kim H. Quality characteristics of muffins by the addition of dried barley sprout powder. Korean J. Food Cook Sci. 30: 1-10 (2014) google schola Chung KT, Wong TY, Wei CI, Huang YW. Tannins and human health: a review. Crit. Rev. Food Sci. 38: 421-464 (1998) google schola

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