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학술저널
저자정보
Kim Su-Ji (Hygienic Safety · Materials Research Group, World Institute of Kimchi, Gwangju 61755, Republic of KoreaDepartment of Food Science and Technology, Chung-Ang University, Anseong 17546, Republi) Ha Sanghyun (Hygienic Safety · Materials Research Group, World Institute of Kimchi, Gwangju 61755, Republic of Korea) Dang Yun-Mi (Hygienic Safety · Materials Research Group, World Institute of Kimchi, Gwangju 61755, Republic of Korea) Chang Ji Yoon (Fermentation Regulation Technology Research Group, World Institute of Kimchi, Gwangju 61755, Republic of Korea) Mun So Yeong (Fermentation Regulation Technology Research Group, World Institute of Kimchi, Gwangju 61755, Republic of Korea) Ha Ji-Hyoung (Hygienic Safety · Materials Research Group, World Institute of Kimchi, Gwangju 61755, Republic of Korea)
저널정보
한국미생물생명공학회 Journal of Microbiology and Biotechnology Journal of Microbiology and Biotechnology Vol.34 No.3
발행연도
2024.3
수록면
622 - 633 (12page)
DOI
10.4014/jmb.2310.10010

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For quality standardization, the application of functional lactic acid bacteria (LAB) as starter cultures for food fermentation is a well-known method in the fermented food industry. This study assessed the effect of adding a non-thermally microbial inactivated starter culture to kimchi, a traditional Korean food, in standardizing its quality. In this study, pretreatment based on sterilization processes, namely, slightly acidic electrolyzed water (SAEW) disinfection and ultraviolet C lightemitting diode (UVC-LED) of raw and subsidiary kimchi materials were used to reduce the initial microorganisms in them, thereby increasing the efficiency and value of the kimchi LAB starter during fermentation. Pretreatment sterilization effectively suppressed microorganisms that threatened the sanitary value and quality of kimchi. In addition, pretreatment based on sterilization effectively reduced the number of initial microbial colonies in kimchi, creating an environment in which kimchi LAB starters could settle or dominate, compared to non-sterilized kimchi. These differences in the initial microbial composition following the sterilization process and the addition of kimchi LAB starters led to differences in the metabolites that positively affect the taste and flavor of kimchi. The combined processing technology used in our study, that is, pre-sterilization and LAB addition, may be a powerful approach for kimchi quality standardization.
#Kimchi #disinfection #fermentation #lactic acid bacteria #starter cultures

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