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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
오한슬 (서울과학기술대학교) 강성태 (서울과학기술대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제47권 제6호
발행연도
2015.12
수록면
765 - 771 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2015

오가피 분말을 첨가한 요구르트의 품질 특성 및 항산화 활성
오한슬 ,  강성태 한국식품과학회지 2015.12 학술저널
오가피 분말을 첨가한 요구르트의 품질특성 및 항산화 활성
오한슬 식품공학과 2015.01 학위논문

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본 연구에서는 오가피 분말의 첨가량을 0.5-2% 첨가한 요구르트를 제조한 후 이에 따른 품질을 평가하였다. 오가피 분말 요구르트의 pH를 측정한 결과, 발효 16시간까지는 오가피 분말의 첨가량이 증가할수록 pH가 낮아졌으나, 발효 20시간 후에는 첨가군의 pH가 대조군보다 높았다. 유산균 수 및 점도는 오가피 분말 2% 첨가군이 대조군보다 유의적으로 낮게 나타났다. 요구르트의 색도의 경우 L값은 오가피 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였으나 a값과 b값은 오가피 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. DPPH radical 소거능에 대한 항산화활성과 가용성 고형분 함량은 오가피 분말의 첨가량이 많을수록 높아지는 경향을 보였다. 오가피 분말 첨가 요구르트의 관능적 품질평가 결과 0.5% 첨가군의 점수가 가장 높게 나타났다. 발효가 완료된 요구르트를 4℃에서 14일간 저장한 결과, 오가피 분말 0.5% 첨가군의 pH, 적정산도 및 유산균 수는 대조군과 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 이러한 결과로 보아 요구르트 제조 시 0.5%의 오가피 분말 첨가는 요구르트의 발효와 품질 특성에 부정적인 영향을 미치지 않으며 건강기능성 및 기호도를 향상시키는 것으로 판단된다.
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목차

Abstract
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (36)

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[학술지(정기간행물)] - Kim HJ / 1990 / Study on preparation of yogurt from milk and soy protein / Korean J. Food Sci. Technol 22 : 700 ~ 706 google schola [학술지(정기간행물)] - 고서현 / 2008 / 하품곶감 추출물 첨가 요구르트의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 24 (6) : 735 ~ 741 dbpia [학술지(정기간행물)] - 김대원 / 2009 / 가열살균한 Lactobacillus rhamnosus와 Lactobacillus plantarum의 콜레스테롤 저하 효과 / 한국미생물·생명공학회지 37 (1) : 69 ~ 74 dbpia [학술지(정기간행물)] - Im KS / 2003 / Effect of fermented milk on human health / Korean J. Food Nutr 16 : 93 ~ 103 google schola [학술지(정기간행물)] - Hood SK / 2006 / Effect of low pH on the ability of Lactobacillus acidophilus to survive and adhere to human intestinal cells / J. Food Sci 53 : 1514 ~ 1516 google schola

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