고문헌에 수록된 곡류식초 재현을 통한 품질 특성

김순희; 김주연; 권희민; 김소영; 여수환

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저자정보: 김순희 (농촌진흥청) 김주연 (농촌진흥청) 권희민 (농촌진흥청) 김소영 (농촌진흥청) 여수환 (농촌진흥청)

저널정보: 한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제27권 제7호

발행연도: 2020.12

수록면: 859 - 878 (20page)

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본 연구는 조선시대 고문헌에 수록된 전통식초 발굴 및 산업화를 추진하고자 7종 곡류식초을 재현하여 이들의 품질 특성을 규명하였다. 원료(쌀, 찹쌀, 보리, 가을보리, 조, 밀, 막걸리) 및 제조방법이 서로 다른 7종의 곡류식초(무국초, 사절초, 대맥초, 추년초, 속미국초, 진맥초, 동주초)를 고문헌에 수록된 방법으로 재현하였다. 재현한 곡류식초는 pH 3.3-3.6을 나타냈지만, 적정산도는 0.99-4.3%로 식초의 기준 규격보다는 다소 낮았다. 이들 식초는 9종의 유기산과 21종의 유리아미노산으로 구성되어져 있으며, 전자코와 전자혀를 통한 향기패턴과 맛 성분 분석 결과, 발효 기간에 따라 다양한 차이점을 나타내었다. 특히, 보리를 주원료로 재현한 대맥초는 다른 곡류식초에 비해 낮은 pH와 높은 산도(4.3%)를 나타냈으며, 유기산과 유리 아미노산 함량도 상대적으로 높았다. 또한, 전자혀 분석을 통해 대맥초의 신맛이 사절초와 함께 뚜렷한 차이가 있음을 확인하였다. 본 연구는 조선시대 고문헌을 기반으로 우리나라의 대표적인 곡류식초를 발굴하여 침체된 식초산업의 활성화를 도모하는데 유용할 것으로 기대된다.

#ancient literatures #grain #vinegars #reproduction #fermentation

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Choi JH / 2011 / Descriptive Torture of Manufacturing Method for Traditional Makgeolli :10

Han BR / 1999 / The Food Dimibang to Watch and Learn Again, Mrs. Andong Zhang :115~160

Hong HK / 1996 / Gas identification using microgas sensor array and neutral-network pattern recognition / Sens Actuator B 33:68~71

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