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저자정보
Jang, Ho Sik (Department of Animal Science and Functional Foods Research Center, Chonnam National University) Lee, Hong Chul (Department of Animal Science and Functional Foods Research Center, Chonnam National University) Chin, Koo Bok (Department of Animal Science and Functional Foods Research Center, Chonnam National University)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제35권 제6호
발행연도
2015.1
수록면
841 - 846 (6page)

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This study was investigated to determine the effect of microbial transglutaminase (MTG) with or without red bean protein isolate (RBPI) on the porcine myofibrillar protein (MP) gel functionality at different pH values (pH 5.75-6.5). Cooking yield (CY, %), gel strength (GS, gf), differential scanning calorimetry (DSC), and scanning electron microscopy (SEM) were determined to measure gel characteristics. Since no differences were observed the interaction between 1% RBPI and pH, data were pooled. CY increased with the addition of 1% RBPI, while it was not affected by pH values. GS increased with increased pH and increased when 1% RBPI was added, regardless of pH. There were distinctive endothermic protein peaks, at 56.55 and 75.02℃ at pH 5.75, and 56.47 and 72.43℃ at pH 6.5 in DSC results, which revealed decreased temperature of the first peak with the addition of 1% RBPI and increased pH. In SEM, a more compact structure with fewer voids was shown with the addition of 1% RBPI and increased pH from 5.75 to 6.5. In addition, the three-dimensional structure was highly dense and hard at pH 6.5 when RBPI was added. These results indicated that the addition of 1% RBPI at pH 6.5 in MTG-mediated MP represent the optimum condition to attain maximum gel-formation and protein gel functionality.
#red bean protein isolate #myofibrillar protein gel functionality #microbial transglutaminase #pH

목차

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참고문헌 (32)

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Agyare, K. K. / 2009 / Emulsifying and foaming properties of transglutaminase-treated wheat gluten hydrolysate as influenced by pH, temperature and salt / Food Hydrocolloids 23:72~81 google schola Agyare, K. K. / 2008 / Influence of salt and pH on the solubility and structural characteristics of transglutaminase-treated wheat gluten hydrolysate / Food Chem 107:1131~1137 google schola Arogundade, L. A. / 2006 / Effect of ionic strength and/or pH on Extractability and physic-functional characterization of broad bean (Vicia faba L.) protein concentrate / Food Hydrocolloids 20:1124~1134 google schola Chang, H. S. / 2001 / Role of pH in gel formation of washed chicken muscle at low ionic strength / J. Food Biochem 25:439~457 google schola Damodaran, S. / 2013 / Effect of microbial transglutaminase treatment on thermal stability and pH-solu-bility of heat-shocked whey protein isolate / Food Hydrocolloids 30:12~18 google schola

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