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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김형주 (강원대학교) 윤원병 (강원대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제27권 제5호
발행연도
2020.8
수록면
601 - 616 (16page)

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반응표면분석법에 의해 품질인자에 영향을 줄 것으로 판단되는 고형분:수분 비율, 입자 크기가 다른 미분, 증자시간, 압출횟수와 같은 다양한 압출 조건을 적용한 떡을 압출하여 색차 측정, 조직감 측정, 모델 방정식 도출, 관능검사 등을 실시하여 최적 조건을 설정하였다. 색차는 압출횟수가 증가함에 의해 유의적으로 감소하는 것을 확인하였으나, 증자시간, 수분 함량 및 입자 크기에 의한 유의적인 효과는 확인할 수 없었으며, 증자를 40분 진행한 후 3회 압출 진행한 압출 떡에서 0.48로 가장 낮은 ΔE를 나타내었다. 모델 방정식 중 R2값이 0.7 이상이며, p-value가 0.05 이하인 조직감 항목들을 기준으로 최적화를 진행하였을 때 종합만족도가 가장 높은 값을 나타내어 떡볶이 떡 제품과 가장 유사한 조직감을 가지는 압출 조건은 건식 미분을 사용하여 고형분:수분 = 1:0.5의 조건에서 약 115분 증자시간과 압출 1회 적용한 압출 떡으로 확인되었다. 관능검사에 의해서는 색도와 경도에 의해 만족감에 대한 유의적인 차이를 나타내었으며, 120분을 증자한 후 3회 압출한 샘플에서 가장 높은 만족도를 나타내었다. 압출횟수의 증가에 의해 cohesiveness를 제외한 조직감에 유의적인 영향이 없으며, 색도 또한 구매를 결정짓는 요소임을 고려하여 본 연구에서는 115분 증자 후 3회 압출을 적용하는 것이 최적의 실험실 단위 압출 떡 제조 조건으로 결정하였다.
#extrusion #extruded rice cake #lab-scale production #response surface method #optimization

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (30)

참고문헌 신청
AOAC / 1996 / Official Methods of Analysis. 15th ed / Association of Official Analytical Chemists google schola aTFIS (aT Food Iinformation Statistics System) / Sales on Each Food of POS Retail google schola 배정숙 / 2016 / 압출성형 횟수가 떡국떡의 품질 특성에 미치는 영향 / 한국식품조리과학회지 32(4):449~457 dbpia Chen AH / 1979 / Textural analysis of cheese / J Dairy Sci 62:901~907 google schola 최봉규 / 2005 / 쌀가루 제분방법 및 입자크기에 따른 백설기 품질특성 / 한국식품저장유통학회지 12(3):230~234 dbpia

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