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학술저널
저자정보
한상하 (중앙대학교) 김경준 (중앙대학교) 박준하 (중앙대학교) 변계환 (중앙대학교) 최송이 (국립농업과학원) 하상도 (중앙대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제29권 제5호
발행연도
2022.8
수록면
728 - 738 (11page)

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쌀의 소비형태가 전통적인 쌀밥에서 편의식 가공제품 형태로 변화되면서 떡류는 훌륭한 대체재로 자리 잡아가고 있다. 하지만 대부분의 떡은 소규모의 영세한 업체에서 제조되고 있으며 구입 후 별도의 조리과정 없이 그대로 섭취하므로 떡의 미생물학적 안전성에 대한 우려가 증가되는 추세이다. 따라서 본 연구는 떡 제조과정에서 발생하는 미생물 오염을 효과적으로 저감화하기 위한 전략으로 쌀의 세척과정 중 단순 물 세척 및 화학적 소독제 처리(차아염소산나트륨, 이산화염소), 그리고 물리적 초음파 처리를 이용하였으며, 떡의 증자 후 냉각과정에서 UV에 의한 저감화 방법을 선정하여 일반건조와 비교하였다. 세척방법에 의한 세균의 감소 효과를 조사한 결과, 각 방법의 단일처리 시 살균소독제가 초음파 세척보다 효과가 더 뛰어난 것으로 나타났으며, 이산화염소보다 차아염소산나트륨이 더 큰 저감화 효과를 보였다. 화학적 소독제와 초음파의 병용처리가 물과의 병용처리보다 더 효과적이었으며, 소독제의 종류에 따른 큰 차이는 없는 것으로 나타났다. HACCP의 중요관리점(CCP)인 가열공정에서는 일반세균, 대장균군, B. cereus와 E. coli는 모두 사멸되었다. 떡의 포장 후 오염을 저감화시킬 수 있는 방안을 모색하고자 비가열 살균방법 중 UV 살균을 적용하여 일반 건조방법과 비교하였을 때, UV를 30분 처리한 떡에서 총균수와 대장균군, B. cereus, E. coli 모두 발견되지 않았으나, 일반건조에서는 12시간 후 일반세균이 증가하였다. 따라서 UV 살균공정이 떡류의 중요관리점으로 적용 가능할 것으로 확인되었다.
#rice cakes #inactivation #microbiological quality #food safety #reduction strategy

목차

Abstract
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약
References

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