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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박희대 (중앙대학교 식품공학과 식품안전연구실) 채정규 (중앙대학교 식품공학과 식품안전연구실) 하상도 (중앙대학교 식품공학과 식품안전연구실)
저널정보
한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 한국식품위생안전성학회지 제33권 제6호
발행연도
2018.1
수록면
483 - 487 (5page)

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본 연구는 저장 중 조랭이떡에 존재하는 자연균총의 생장특성 및 프로피온산 생성능을 조사하여 떡류에서 프로피온산의 천연유래를 입증하고자 한다. 실험은 저장 중 신선한 조랭이떡과 cocktail Propionibacterium을 오염시킨 조랭이떡 두 가지를 약 3개월까지 저장하여 진행하였다. 저장온도와 저장기간에 따른 조랭이떡에서의 프로피온산 생성량을 측정하였으며, 프로피온산 분석은 GC-FID (Gas chromatograph with Frame ionization detector)를 사용하였다. $30^{\circ}C$에 저장한 주정처리하지 않은 신선한 조랭이떡에서는 1주만에 프로피온산이 약 95 mg/L 검출되었고, 4주 후에 약 330 mg/L, 6주 후에 약 850 mg/L, 8주 후에 약 970 mg/L, 12주 후에 약 1,040 mg/L이 검출되었다. Cocktail Propionibacterium에 오염시킨 조랭이떡은 $30^{\circ}C$에서 1주만에 프로피온산이 약 100 mg/L이 검출되었고, 2주 후에 270 mg/L, 4주 후에 약 470 mg/L, 8주 후에 약 660 mg/L이 검출되었다. 본 연구는 조랭이떡에 존재하는 자연균총인 프로피온산 생성균이 조랭이떡 저장 중 프로피온산을 생성하는 것을 증명하였으며, 이러한 떡류 중 천연유래 프로피온산 생성을 예방하기 위해서는 철저한 위생관리와 $20^{\circ}C$이하에서의 보관이 필요한 것으로 판단된다.
#Propionic acid #Joraengyi rice cake #Propionibacterium #GC-FID

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Korea Rice Processed Food Association / Rice processing food industry sales google schola Korea Rice Processed Food Association / 2013 Rice processing food industry sales google schola Korea Agricultural & Fish Food Distribution Corporation / 2016 / 2015 Processed Food Subdivision market status - Rice cake market :1~6 google schola 정세희 / 2012 / 떡류의 제조공정별 미생물학적 오염도 평가 / 한국식품위생안전성학회지 27(2):161~168 dbpia 진현정 / 2014 / 소비자의 식품안전체감도 측정과 영향 요인 분석 / 소비자문제연구 45(2):1~21 dbpia

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