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저자정보
박사라 (농촌진흥청국립농업과학원농식품자원부) 김경미 (농촌진흥청국립농업과학원농식품자원부) 김희선 (농촌진흥청국립농업과학원농식품자원부) 라하나 (농촌진흥청국립농업과학원농식품자원부) 한귀정 (농촌진흥청국립농업과학원농식품자원부)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제33권 제6호
발행연도
2018.1
수록면
588 - 596 (9page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2018

품종 및 입자크기별 건식 쌀가루를 이용한 증편의 품질 특성
박사라 ,  김경미 ,  김희선 외 2명 한국식생활문화학회지 2018.01 학술저널

2017

쌀 품종별 건식쌀가루를 활용한 증편의 품질특성
박사라 ,  손영란 ,  김희선 외 1명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2017.10 학술대회자료

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In this study, dry-milled rice flour from different varieties (Samgwang, Boranchan, Hanareum, Dasan, Hangaru) and different particle sizes were used to manufacture Jeung-pyun and the quality characteristics were analyzed. The Jeung-pyun produced from Samgwang, Dasan and Hangaru milled rice flour showed highly dense pores. The Jeung-pyun produced from Hanareum only showed a significant difference according to the particle size. Samgwang, Boranchan and Dasan varieties with a particle size of 150 m showed a significant decrease in volume (p<0.05). Samgwang showed the lowest pH at all particle sizes (p<0.05). The sweetness of Samgwang varieties was the highest at $3.27-3.63^{\circ}Brix$ (p<0.05). The hardness of Jeung-pyun increased with increasing particle size (p<0.05). The highest acceptance of Jeung-pyun in terms of volume and bitter taste was observed with Hanareum at a particle size of 50 m. When the particle size was 50 m, the overall acceptance was highest for Jeung-pyun made from Samgwang followed by Hanareum. The acceptance of all the sensory characteristics was high when the particle size of rice flour was 50 m. When the appearance of Jeung-pyun was measured, Samgwang showed a dense structure and low hardness. Hanareum showed an increasing volume and springiness. Overall Samgwang and Hanareum were found to be the most suitable varieties for the production of Jeung-pyun.
#Jeung-pyun #dry-milled rice flour #varieties #particle size #quality characteristics

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AOAC / 2000 / Official method of analysis of AOAC / Association of Official Analytical Communities :1~26 google schola 최진주 / 2012 / 복분자 증편의 품질특성에 관한 연구 / 동아시아식생활학회지 22(1):52~61 dbpia 조윤주 / 2016 / 건식 쌀가루를 이용한 막편의 품질특성 / 한국식생활문화학회지 31(3):235~242 dbpia 전현일 / 2008 / 건식 및 습식제분 흑미 쌀가루의 물리화학적 특성 / 한국식품영양과학회지 37(7):900~907 dbpia Kang MS / 1996 / Changes in Physicochemical Properties of Jeung-pyun Batter during Fermentation time / J. Korean Soc. Food Nutr 25(2):255~260 google schola

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