수분함량과 스크루 회전속도에 따른 압출성형 분리대두단백의 물리적 특성

구본엽; 류기형

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자료유형: 학술저널

저자정보: 구본엽 (공주대학교) 류기형 (공주대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제46권 제6호

발행연도: 2017.6

수록면: 751 - 758 (8page)

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본 연구는 수분함량과 스크루 회전속도가 식물성 단백질의 조직화 및 물리적 특성에 미치는 영향을 분석하기 위해 스크루 회전속도 250 rpm, 배럴 온도 140°C로 고정하고, 수분함량을 40, 50, 60%로 조절하였다. 또 다른 압출성형공정은 수분함량 55%, 용융물의 온도 140°C로 고정하고 스크루 회전속도를 150, 250, 330 rpm으로 조절하였다. 분리대두단백 압출성형물의 팽화율은 수분함량과 스크루 회전속도가 감소할수록 증가하였으나, 비길이는 수분함량과 스크루 회전속도가 증가할수록 증가하였다. 조각밀도는 수분함량과 스크루 회전속도가 감소할수록 증가하였다. 색도는 수분함량이 40%일 때 가장 낮은 명도(46.68±0.42)와 황색도(19.37±0.52)를 나타내었다. 수분함량이 50%에서 60%로 증가할수록 명도는 52.25±0.27, 52.70±0.42로 증가하였다. 색도 차는 수분함량이 60%, 스크루 회전속도 250 rpm 일 때 30.88±0.38로 기존 원료의 색도와 차이가 가장 작았다. 수분흡착지수는 수분함량이 40%일 때 가장 큰 값인 482.24%였으며, 스크루 회전속도가 150 rpm에서 330 rpm으로 증가할수록 258.90±8.26, 294.71±4.30, 347.84±10.30%로 증가하였다. 탄성력과 응집력은 양의 상관관계를 보였으며, 수분함량이 40%일 때 탄력성과 응집성이 각각 80.15±0.93, 51.71±5.50%였다. 50%에서 60%로 증가할수록 탄력성과 응집성은 감소하였으나 스크루 회전속도가 증가할수록 값은 증가하는 경향을 보였다. 절단강도는 수분함량이 40%에서 60%로 증가할수록, 스크루 회전속도가 낮을수록 높은 값을 나타냈다. 수용성 질소지수는 수분함량 55%, 스크루 회전속도 330 rpm일 때 가장 높은 값인 80.57±3.06%였다. 또한, 수분함량이 40%에서 50%로 증가할수록 75.25±0.59에서 66.06±2.63%로 감소하였다. 조직잔사지수는 수분함량이 증가할수록, 스크루 회전속도가 낮을수록 증가하였고, 스크루 회전속도가 150 rpm일 때 가장 높은 값(30.92%)을 나타내었다. 결론적으로 고수분함량(60%)과 낮은 스크루 회전속도(150 rpm)일 때 조직감과 조직잔사지수가 높고 수용성 질소지수가 낮았으므로 조직결착력이 향상된 것으로 생각된다.

#soy protein isolate #textured soy protein #moisture content #screw speed #physical properties

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[학술지(정기간행물)] - Shin SJ / 2010 / Present situation and action of soybaen processing industry / Korea Soybean Digest 27 (1) : 6 ~ 30

[학술지(정기간행물)] - Kim JS / 1996 / Current research trends on bioactive function of soybean / Korea Soybean Digest 13 (2) : 17 ~ 24

[학술지(정기간행물)] - Kim SO / 2006 / Research and industrial trend of the functional components of soybean / Food Science and Industry 39 (1) : 2 ~ 10

[학술지(정기간행물)] - 구본재 / 2012 / 사출구 구조와 탄산가스 주입이 옥수수 압출성형물의 물리적 특성에 미치는 영향 / 산업식품공학 16 (2) : 83 ~ 91

[학술지(정기간행물)] - Song DB / 1994 / Analysis of the TPP(texturization of plant protein)production process using twin screw extruder / J Biosystems Eng 19 : 42 ~ 49

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