배럴온도와 옥수수 전분 첨가에 따른 압출성형 분리대두단백의 물리적 특성

구본엽; 류기형

doi:10.3746/jkfn.2018.47.4.485

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자료유형: 학술저널

저자정보: 구본엽 (공주대학교) 류기형 (공주대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제47권 제4호

발행연도: 2018.4

수록면: 485 - 491 (7page)

DOI: 10.3746/jkfn.2018.47.4.485

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본 연구는 배럴온도와 전분 첨가가 분리대두단백의 조직화 및 물리적 특성에 미치는 영향을 분석하기 위해 스크루 회전 속도 250 rpm, 수분 함량을 60%로 고정시키고, 배럴온도 130, 140, 150℃, 전분 함량을 0, 10%로 조절하였다. 전분 함량이 증가할수록 비기계적 에너지 투입량은 상승하였고, 배럴온도가 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 팽화율은 전분 함량과 배럴온도가 증가할수록 증가하였고, 비길이는 전분 함량과 배럴온도가 증가할수록 감소하였다. 조각밀도는 전분 함량과 배럴온도가 증가할수록 감소하였다. 전분 함량이 10%에서 배럴온도가 130, 140, 150℃로 증가할수록 조각밀도는 각각 0.70±0.03, 0.63±0.02, 0.56±0.02 g/㎤였다. 수분흡수력은 전분 함량이 10%에서 배럴온도가 150℃일 때 가장 큰 값인 6.71±0.28 g/g이었으며, 배럴온도가 130, 140, 150℃로 증가할수록 4.66±0.19, 5.37±0.07, 6.71±0.28 g/g으로 증가하는 경향을 보였다. 탄성력과 응집력은 양의 상관관계를 보였으며, 전분 함량이 10%에서 배럴온도가 150℃일 때 탄력성과 응집성이 각각 79.43±1.30, 69.68±2.29%로 가장 높은 값이었다. 배럴온도와 전분 함량이 증가할수록 탄력성과 응집성 모두 증가하는 경향을 보였다. 전분 함량이 0%에서 10%로 증가하였을 때 조직잔사지수는 증가하였다. 전분 함량이 10%에서 배럴온도가 140℃일 때 가장 높은 조직잔사지수(15.88±4.30%)를 나타내었다. 결론적으로 전분이 첨가된 것이 조직결착력 뿐만 아니라 탄력성과 응집성 같은 조직감을 향상시키는 것을 확인할 수 있었다. 또한, 팽화된 압출성형물로 인해서 낮은 조직잔사지수를 보인 시료들은 냉각다이를 사용하여 팽화 억제를 할 수 있다면 조직결착력을 향상시킬 수 있을 것이라 생각된다.

#soy protein isolate #textured soy protein #high moisture extrusion #barrel temperature #physical properties

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